香菇（Lentinusedodes）又称香蕈、厚菇等，属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属，在民间素有“山珍”之称。因其富含维生素B群、铁、钾、维生素D原、多糖等物质，营养丰富，味道鲜美，素有“植物皇后”美誉。目前我国的香菇年产量和出口量均居世界第一位[1]。
新鲜香菇的含水率很高，一般在90%以上，与普通水果蔬菜不同，香菇子实体组织柔嫩，易受机械损伤，采收后各种代谢活动比较强烈，呼吸旺盛，蒸腾剧烈，因而体内营养物质消耗很快，极易氧化褐变和受到微生物的侵染，从而产生菇体失水萎蔫开伞和腐烂变质等现象，从而失去商品价值[2,3]。本文借“十一·五”课题“食用菌物流与保鲜技术研究及产业化示范”资助，对香菇采收技术及预处理对其采后耐藏性及商品性的影响进行研究和探讨，旨为对食用菌生产贮藏和物流提供理论基础和实践指导。
1材料与方法
1.1供试材料
本实验用香菇为杨树林中反季节栽培香菇，品种为931，2009年7月16日早采收于莒县招贤镇后仕阳村日照京华食用菌基地，采摘时节树林的温度在24℃--30℃范围内，由于温度较高，香菇出菇快，生长旺盛，菇盖多较薄且易开伞。挑选无病虫害，大小形状基本一致，菇形较好且未开伞的香菇，手握香菇菌柄基部，轻轻转动，采下香菇。切根的方法为将带培养料或泥沙的菌柄部分刚好用不锈钢剪刀剪去。采后切根（编号为B1）和不切根（编号为B2）的香菇分别放入泡沫保温箱用带铁皮车厢汽车于晚8：00运抵济南果品研究院冷库，直接入2℃冷库开盖预冷。预冷48小时后装入PVC硅窗保鲜袋（济南果品研究院生产，先前实验确定香菇不耐低氧，因此选用气体通透性能较好的硅窗袋，硅窗大小为4cm×5cm）中，扎口贮藏。每个处理2kg，设5个重复。
2.2检测指标及方法
2.2.1感官评价
表1感官评定标准
Table1Thecriterionofgeneralsensoryqualityanalysis
色泽外观
硬度
风味
商品性
等级
描述
Ⅰ菌盖新鲜，黄褐色，菌褶白色
ⅰ菌盖弹性好，有韧性
A味道正常，有香菇味
a洁净度高，无杂质，品质好，商品性较高
Ⅱ部分开伞，颜色正常
ⅱ弹性较好,个别香菇起皱
B正常，无气味
b感官一般，有商品性
Ⅲ轻度褐变，菌褶变暗
ⅲ开始变软
C稍有异味
c颜色品质下降，商品性差
Ⅳ褐变较重，菌盖发粘
ⅳ菌盖菌柄易分离，软化，甚至出现水渍状
D有强烈异味
d老化纤维化程度高，品质较差，无商品性
注：按如上标准评价，把每次的评价结果按四个考核指标依次列出。
2.2.2呼吸强度：采用静止碱液吸收法，用氢氧化钠吸收后滴定。
2.2.3可溶性蛋白含量：考马斯亮蓝G-250染色法测定，参照陈毓荃方法[4]。
2.2.4细胞膜透性：利用电导率仪测定，参照蒋冬花等的方法[5]。
3结果与分析
3.1采后切根对香菇品质及商品性的影响
由表2可以看出，无论是刚刚采收还是在贮藏时期内，B1的感官总体好于B2。B2处理贮藏10d有褐变现象，而B1褐变现象比B2延迟，在开伞、老化和纤维化程度上，B2比B1严重。硬度和气味方面，B1处理也是稍好于B2处理。商品性方面，刚采收的香菇，由于B1进行切根处理，将菌柄根部所带的培养料和泥沙及时进行清理，在整个采后过程香菇一直很洁净，无杂质，而B2菌柄根部所带的杂质在采后也容易粘连在菌盖和菌褶上，所以商品性B1一直好于B2。贮藏20d后，无论B1还是B2品质下降都比较明显。
表2感官评定结果
Table2Theresultofgeneralsensoryquality
天数
编号
0d
10d
20d
25d
B1
ⅠⅰAa
ⅠⅰAa
ⅡⅱAb
ⅢⅲCc
B2
ⅠⅰAb
ⅡⅰAb
ⅢⅱBc
ⅣⅳCd
3.2采后切根对香菇呼吸强度的影响
由图1出，两处理呼吸都呈下降趋势。香菇采后当天，B1处理呼吸强度高于B2，可能是切根导致香菇机械损伤，原有机体代谢平衡被破坏，呼吸代谢增强，致使呼吸强度增大。预冷后香菇呼吸明显减弱，说明采后及时预冷和降温能明显抑制香菇的呼吸速率，这样包装袋内气体成分能尽早达到理想的气体平衡，实现自发气调，利于贮藏。贮藏前7d，B2的呼吸强度一直高于B1，可能是由于菇体根部未切断，香菇的呼吸强度本身就比较大，生长旺盛，由于根部营养未切断继续生长代谢，导致呼吸强度比切根的要高，同时也将加速衰老进程。
3.3切根对香菇贮藏期间可溶性蛋白含量的影响
刚采收时香菇中蛋白质的含量检测值为4.48%。由图看出，香菇在采后蛋白质含量均呈下降趋势。B1在10d时为4.41%，到25d时为3.56%，B2在10d时为4.16%，在25d时为3.03%，但是整个过程B1蛋白含量均明显高于B2，可能是因为B2在整个采后过程中，呼吸代谢一直比B1旺盛，营养物质消耗较多，所以蛋白含量较低。
3.4切根对香菇贮藏期间细胞膜透性的影响
细胞膜是控制细胞物质交换的门户，细胞膜透性（以相对电导率计）的变化反映了香菇细胞衰变和膜完整性遭破坏的程度，是生理变化的一个典型指标。在香菇贮藏过程中，由于内部代谢产物和外界的不良环境等因素的影响首先作用于膜上，表现为细胞膜的透性加大，细胞中电解质(主要是K+)向外渗透速度加快，随之会影响到香菇的质量，加速香菇的衰老和变质[3,6]。由图3可以看出，随着贮藏时间的延长，两处理细胞膜透性都呈上升趋势。虽然由表2我们能明显看出两者在感官和商品性方面的差异，但是两处理在贮藏期间的细胞膜透性上差异并不显著，说明两者细胞膜完整性的破坏程度相当。
4讨论和结论
4.1评价香菇质量的好坏，最直接和可行的方式就是感官评价。香菇无论是鲜货物流还是贮藏后上市，其切根处理的感官品质均好于不切根处理。同时切根处理呼吸速率较低且蛋白质含量较高。因此理论认为香菇采后进行切根处理可行。
4.2从实际角度分析和考虑，切根处理也具有可行性。我们在香菇产地进行过实验，批发价未切根按2.5元/斤、切根按4.5元/斤保守计算，香菇所切根部占15%左右，除去切根过程的人工及耗时等相关费用0.3元/斤，切根处理的香菇比不切根处理的每斤增加效益近1元，同时商品性能较好。
综合理论和实践所得，采后切根的香菇具有良好的商品价值，可作为香菇采后商品化处理的一种方式进行大范围推广，该技术简单可行易于操作，可提高香菇采后的附加值，促进农民增收。
