紅薯是無性繁殖營養體，沒有明顯的成熟標準和收穫期，但收穫得早晚，對紅薯的產量、留種、貯藏、加工利用和輪作換茬都有影響。收穫過早，會顯著降低紅薯的產量；收穫過晚，紅薯常受低溫冷害的影響，不耐貯藏，切幹率下降。因此，紅薯必須適時收穫。
紅薯的收穫適期，應根據氣候條件、安全貯藏時間和下茬作物的安排等確定。地溫在18℃左右，紅薯重量增加很少； 地溫在15℃左右，紅薯停止膨大；地溫長時間在9℃以下，就會發生冷害。因此，一般在地溫18℃時就開始收刨紅薯，在枯霜前收刨完畢。切幹用的春紅薯或騰茬種冬小麥的一般在寒露前收刨；留種用的夏紅薯在霜降前收刨；貯藏食用的紅薯稍晚一些收刨，但在枯霜前一定要收完。
土壤過幹或過溼，對紅薯收穫均不利。過幹，土壤含水量減少，地溫變化大，紅薯易受冷害，且不易收刨。過溼，土壤含水量過多，紅薯不僅不易收刨，而且含水量大，收穫後不耐貯藏。土壤過溼時應先割去紅薯莖蔓，晒幾天，待土壤稍幹再收刨。
留種用的夏紅薯，宜在晴天上午收刨，在田間晒一晒，當天下午入窖，不要在地裡過夜，以免遭受冷害。
紅薯收刨後，可在地裡進行選薯，去掉病、殘及水漬的薯塊，並按不同用途和品種分別貯藏。從收刨到貯藏過程中，要儘量減少翻倒次數，並要注意輕拿、輕放、輕裝、輕運，以免碰傷薯皮。
