小麥深加工是提高小麥資源附加值的關鍵，小麥加工麵粉中所產生的麥赦、次粉、小麥胚芽佔小麥總量的30%左右，就我國每年加工0.8-0.9億t小麥計算，我國每年所產生的麥熬、次粉、小麥胚芽就達2500萬t左右，是一項巨大的再生資源，可以開發巨大的食用和非食用產品，1年可創造1 000多億元的新財富。我國小麥資源的深加工與國外相比，差距很大。小麥深加工在我國幾乎還沒有起步。10年前，歐洲小麥深加工只佔糧食總產量的住2％，如今已達到3％，預計10年後會達到5%-10%。美國早在20世紀70年代其國內的小麥谷朊粉的銷售量已經超過了5萬t，而我國到現在每年的產量不足4萬t。例如利用小麥釀造啤酒，早在20世紀80年代，美國、比利時、波蘭、保加利亞等國也都生產出各種各樣的小麥啤酒。而我國利用小麥釀造啤酒起步比較晚。只有少量的幾家啤酒廠做此嘗試。目前，在瑞士、美國、英國、德國、義大利等國家，以小麥胚芽為原料開發的食品種類很多，小麥胚芽食品在東南亞也十分走俏，售價也非常高，一般是次粉或麩皮的12-15倍。在國內，由於麥胚開發利用起步較晚，開發出的產品也較少，利用率很低。一些已開發國家如日本、美國等都已經批量地將小麥數深加工成高附加值產品，而我國在此方面只是剛剛起步。
1、麵粉。目前已有面包粉、餅乾粉、麵條粉、餃子粉、蛋糕粉、顆粒粉、營養強化粉、自發饅頭粉、煎炸粉、預配粉等等。各專業用粉主要是根據食品的質量要求主要在於麵筋的質與量的不同，而加工者就是根據這些不同的要求，通過制定不同的加工工藝來生產各種專用麵粉的。
我國的小麥含蛋白質約9％～15％。其中麵筋性蛋白質大部分含在小麥胚乳中，以溼麵筋汁一般佔麵粉的20％～30％，而且是小麥胚乳中心部分的質量較外圍好，春小麥麵筋比冬小麥高，硬質小麥比軟質小麥高，受凍和發芽的小麥其麵筋質量將洗不出麵筋，在制粉過程中，前路粉面筋含量大於後路粉，皮磨粉大於心磨粉。前路粉內麵筋有光澤，呈白色，富有彈性、粘性、屬優質麵筋；而後路粉內麵筋呈黃色，無光澤，較散碎，彈性差。
2、小麥澱粉與谷朊粉。我國小麥澱粉與谷朊粉的生產一般採用麵糰法：首先將麵粉和水攪拌成均勻、柔軟、光滑的麵糰，促進麵筋的形成，待麵筋充分吸水形成網路後，開始洗粉，麵糰經過四次以上洗滌，就得到比較純淨的麵筋團快，制粒乾燥後洗滌，就得到比較純淨的麵筋團快，制粒乾燥後粉碎，將得到蛋白質70％左右的活性小麥谷朊粉。洗面筋的水經合併，去雜質後進行沉澱（大約12～14h），去掉上清液，得澱粉乳，攪拌工業主要是和麵、洗粉、乾燥麵筋、精製澱粉、乾燥澱粉等，所用裝置主要有和麵機、打筋機、錐形篩、脫水離心機、負壓氣流澱粉乾燥裝置、小麥活性谷朊粉乾燥裝置等，投產後可獲得60％左右得澱粉，谷朊粉10％以上，利潤50％左右。有條件還可以上小麥白蛋白專案，利潤更高。小麥澱粉首先可用於烹調湯粉，經加工成變性澱粉後可廣泛用在食品、醫藥紡織、造紙、石油等工業，飼料特種粘結劑和飼料工業。谷朊粉如能同硬脂醯乳酸鈉、單酸甘油脂、聚三梨酸脂、大豆卵磷脂等複合製品，不但能充分發揮活性谷朊粉的作用，並可減少用量，節約原料，降低成本。因此，開發以上幾種產品的複合製品很有前景。
3、 小麥白蛋白製品。在生產小麥澱粉過程中溶解在水中的白蛋白，以前習慣隨廢水排放後流失，近幾年來國內外蛋白卵蛋白價值一直在上升，人們開始開發水溶性小麥白蛋白，作為蛋白卵蛋白的優質替代產品。該產品的生產是：將制面筋和澱粉時副生的水溶性蛋白加以濃縮、洗淨、乾燥而成，該產品乳化力強，保水性佳，能在較高溫度下膠體化，並可完全水溶。可以營養強化飲料，用於作肉丸、鹹水火腿、紅腸、漢堡包等食品及高溫油炸魚製品等的配製。
4、變性澱粉。為使澱粉應用於更多領域，起到更好的作用，人們便設法改進澱粉的某些性質，變性澱粉便由此產生，目前我國已研製出了20種變性澱粉，然而真正形成生產規模的僅四、五種，其中用於食品方面的更少，致使一些傳統食品的出口貿易，在生產中一直使用進口變性澱粉，加大了成本。冷脹澱粉是一種在冷水中能溶脹，在蒸煮過程中能穩定的糊化粒子，以獲得需要的結構和口感，在劇烈蒸煮和高剪下力和低PH的條件下，提高和穩定粘度，改善凍融及保水性的變性澱粉，屬於預膠凝化交聯澱粉，具有較高的熱穩定性、粘度和吸水性，並安全可靠。可使用在罐頭、午餐肉、火腿腸、方腿等各種肉製品中，口感好，有彈性、切面光潔整齊，出口率高。另外，冷凍澱粉還可以用於冷凍食品以增加保水性和凍融性。
5 、麩皮。麩皮是制粉過程中產生的產品，有粗麩、細麩、粉麩。麩皮有很高的營養價值。小麥麩皮不僅是食品品質的改良劑，還是寶貴的醫藥資源，麩皮中含有豐富的膳食纖維，因此國外研製食用麩皮製品主要新增餅乾、蛋糕、麵包和麵類穀物食品中，作為品質改良劑和纖維強化劑把經過整理、軟化、蒸煮滅菌或膨化的麩皮作為兒童、老年食品等。另外，小麥麩皮還可精製成食療纖維食品，製成麩皮飲料等以滿足人類的食用和醫用。
6 、麥胚。麥胚位於小麥腹部，在制粉過程中，提取小麥胚是一種有效而方便的方法，利用清粉機和平篩提取時，清粉機上物進入尾磨，經尾磨平篩採用Z32～Z36粗篩，篩上物即為胚片，其純度可達90％以上。不採用清粉機的麵粉廠，穿過Z40皮磨平篩留存在CQ10～CQ13篩上物大部分是麥胚粒，經細皮磨進入Z32～Z36平磨，篩上物即為麥胚。剛提取的麥胚，各種梅的活力很強，易於氧化酸敗和酶變，因此酶的活力很強，易於應在24h進行酶鈍化處理（烘乾、蒸、遠紅外、微波脫水和冷凍），放置於陰涼乾燥處待用。麥胚含有豐富的蛋白質和維生素E，是天然的營養源，人類營養的寶庫，經常食用有抗衰老，長壽作用。目前西方國家以麥胚開發的食品種類很多，有麥胚油、麥胚豆奶、麥胚豆腐、麥胚醬、麥胚口服液、麥胚餅乾、麥胚麵包等等，產品十分走俏，價格一般為次粉和麩皮的14倍左右。應用有：1 、純麥胚片和麥胚粉。可做成營養食品和飲料。2、 麥胚油。含亞油酸，維生素、鐵、鈣等微量元素，可以合成維生素E，製成髮乳、面蜜、面磨、面霜等產品，有烏髮生髮防脫髮，祛斑去皺及防衰老的功能。3 、二十八碳醇。小麥胚經加工、冬化、溶劑萃取可獲得二十八碳醇，人服後能增強運動的爆發力和耐力，可作為運動員保健食品。4、谷胱甘肽。麥胚脂質提取後，通過還原異抗壞血酸處理，把麥胚中蛋白變成短鍵谷胱甘肽，可製成片劑，具有恢復疲勞抗癌等多種生理活性功能。
7 、營養快餐麥片。用開水衝食或略煮幾分鐘食用，是一種營養食品。
8、膨化小麥。膨化小麥是國外流行的早餐食品和小食品，可單獨或牛奶衝飲，也可作為休閒食品。小麥清理、精選、水洗、水分調節到13％左右，然後進入密閉壓力容器內加熱加壓，壓力容器驟然開啟，小麥粒在壓縮蒸汽突然急驟膨脹下，體積突然膨大數倍即成膨化小麥。小麥膨化也可採用螺旋擠壓機即各種模具加工出各種形狀的膨化顆粒。當小麥加工時放入蜂蜜、食鹽、油脂、香料等，可以獲得各種風味的膨化小食品。隨著人類對小麥食品抗病保健，延年益壽的深刻認識和實踐，我們在小麥深加工過程中注入了高科技含量的裝置及方法，就會使其得到高附加值，產生較高的經濟效益。
