香蕉是熱帶水果，不耐儲存，放久了容易變質。主要是香蕉含一種什麼素，在空氣中易氧化變黑，忘了什麼素。香蕉表面容易被氧化，所以就變色了。蕉皮的表皮細胞中含有一種氧化酵素，這種酵素被封存在細胞內。但當香蕉皮放久的時候，細胞破解，氧化酵素就會被放出來跟氧氣接觸，被氧化成黑色的複雜的化學物質。據說，香蕉皮具有防癌作用，發黑的香蕉皮防癌作用更大。什麼水果放久了都會變質，何止香蕉。
