果膠的提取果膠是食品加工中常用的增稠劑、穩定劑，西瓜皮中果膠含量豐富，是提取果膠的良好原料。以下是。
1原料清洗：選用新鮮、無腐爛的西瓜皮，除去泥沙，清洗乾淨。
2蒸料：為了殺滅活細胞中的果膠酶，將洗淨的瓜皮放進蒸籠中，蒸至瓜皮變軟、有水析出滴下為度。
3壓榨：將蒸透的瓜皮放入布袋內壓榨，儘量榨乾，除去組織細胞中的水分和溶解於其中的糖類、無機鹽等物質，以提高果膠的純度。
4水解：將榨乾的原料置於耐腐蝕的容器中，加入瓜皮量3－4倍的水，加酸調pH值至2左右，加熱至98－100℃，保持一定時間。此步操作要掌握好酸度、溫度、時間，若酸度大、溫度高，則需要時間較短，否則，果膠水解過度；若酸度小、溫度低，則需要時間較長，否則，果膠水解不出。
5過濾：用布袋壓榨過濾，收集濾液，把濾渣進行第二次水解。
6第二次水解：濾渣加2倍水，以適量酸調節PH值至2左右，用上述方法再水解過濾1次，棄去濾渣，合併兩次濾液。7脫色：在濾液中加入0．3－0．5％的活性炭，在55－60℃下脫色30分鐘，收集濾液。
8濃縮：將脫色後的液體進行真空濃縮至固形物含量達到8％。
9醇析：在濃縮液中加入濃度為90％的乙醇，用量為濃縮液的2倍。當乙醇加入後，即可觀察到果膠絮凝析出，待果膠絮凝完全後進行壓榨。
10壓榨：將絮狀果膠裝入細布袋，壓除液體。
11醇洗：將榨得的果膠用5％的乙醇洗滌，隨後榨去乙醇。
12乾燥：將固體果膠置於搪瓷盤中，在65－75℃溫度下烘烤，待水分降至8％以下即可。13粉碎：將烘乾後的固體果膠在乾燥的環境中進行研磨粉碎，過60目篩後即得到果膠成品。
