它也是一种发酵性腌制品。主要是由乳酸菌在低盐浓度（在3%-4%）溶液中进行乳酸发酵而制成的。产品含乳酸0．4％一0.8％，微咸带酸，脆嫩、爽口。是大众所喜爱的佐餐冷菜。制作泡菜需用泡菜坛，这是一种陶瓷制作的专用容器。坛口外围有一圈水槽，槽沿略低于坛口，坛口配有一碗状的盖子叫扣碗，腌制时把扣碗扣在水槽中，可使坛内形成嫌气环境，既有利于乳酸菌的生存、发酵，还可防止外界杂菌的侵入。
(1)工艺流程
选料一清洗一切分一装坛加料一腌制一封坛一成品
(2)操作要点
①选料以白菜为主原料，选择白嫩心叶。
②清洗将菜心叶洗净、控干。
③切分切成条状或块状，条块均不宜切得过细小。
④装坛加料装入专用泡菜坛中，并根据不同风味要求，加入3％的辣椒、嫩姜和食糖以及0．1％的花椒等调味料。
⑤腕制注入6％一7％食盐溶液(冷凉盐开水)，溶液浸过菜，再加少许白酒。
⑥封坛最后往水槽内注入开水、盖上扣腕封坛。需注意事项是在制作过程中切忌油脂类物质污染。一般3天左右即可上市。
