在食品加工廠的工程建設過程中，裝置選型的質量是擬建工廠技術含量的重要標誌，制定先進、適用、合理的裝置選型方法，是食品加工廠工程建設的重要任務。目前，我國食品加工行業尚無統一的裝置選型標準，普遍採用參照設計的方式進行裝置選型，常出現裝置選型落後、裝置不配套等缺陷，嚴重製約了某些食品加工廠的建設水平。因此，在廣泛調查研究和借鑑國內外先進經驗的基礎上，提出了。
食品加工目的和裝置選型特點
食品加工目的：保持食品原有的品質特性，改善和提高食品的品質特性，改變食品的物理、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高食品的利用價值和經濟價值，通過食品加工或深加工開發生產新產品和實現增值。
裝置選型特點：裝置工作部件及技術引數應與加工產品的生物特性相適應，並符合最終產品的加工要求；嚴格控制加工過程中造成原料、最終產品損傷和品質降低；對最終產品是食品或食品原料的加工裝置，應防止機械或其他物料對最終產品的汙染，以保證最終產品符合食品衛生要求；要避免食品加工過程中排放物(渣、糟、漿、液、氣等)對環境的汙染，對有汙染的排放物應配備處理裝置，使其達到排放要求；對含有多種營養成分或藥效成分的食品，應考慮減少加工裝置對營養或藥效成分的損失；要重視副產品和下腳料的綜合開發，充分利用資源，提高經濟效益。
裝置選型主要依據
符合國家有關產業政策和標準要求：優先選擇和採用當前國家重點鼓勵發展的食品機械裝置，重點選擇和採用具有適度規模、科技含量高、經濟效益好、資源消耗低、安全衛生、環境汙染少、資源利用效率高的裝置；禁止選擇和採用當前國家明令限制和淘汰的食品機械裝置，重點禁止選擇和採用違反國家法律法規、生產方式落後、產品質量低劣、環境汙染嚴重、原材料和能源消耗高、已有先進成熟技術替代、嚴重危及生產安全的裝置；儘量選擇和採用具有先進標準的裝置和定型產品，首先重點選擇具有國際標準、國外先進標準和等效國際標準的裝置，其次再選擇具有國家標準、行業標準和企業標準的裝置，裝置的設計、製造、安裝、檢驗等技術條件，最好能受到現有基礎標準、方法標準和安全標準的約束，以利於裝置的使用效能和產品質量的有效發揮。
滿足專案的工藝技術方案要求：滿足產品方案要求。產品方案是指擬建食品加工專案的主導產品、輔助產品和副產品等，主要包括產品品種、產量、規格、質量標準、技術含量要求等，適應產品市場需求和競爭形勢的變化；滿足生產規模要求。生產規模是指擬建食品加工專案設定的正常生產運營年份可能達到的生產能力或服務能力，主要考慮對專案生產規模的適應性、匹配性，既要滿足不同加工物料的效能要求，又要滿足生產能力配套的合理性；滿足生產工藝引數。生產工藝引數是指食品加工過程中應控制的各種技術引數，如壓力、溫度、溼度、真空度、提取率或得率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，裝置指標既要先進合理又要切實可行；滿足物料平衡計算要求。生產物料平衡是依據質量守恆定律理論進行計算的，其內容是指輸入系統中的物料量應等於系統輸出的物料量與物料損耗量之和；既要滿足專案生產工藝物料量的平衡要求，又要適應物料量損耗最少的要求；滿足能量平衡計算要求。能量平衡是依據能量守恆定律理論進行計算的，裝置選擇時應高度重視能耗問題，儘量選擇節能節水、節汽、節電、節熱等裝置。
裝置選型基本原則
技術先進：裝置效能先進。具有較高的效能費用比，功能完善，執行維護費用低，單位產品物耗、能耗低，加工程度和加工能力較高，裝置執行穩定，投資和產品成本低，生產能力和勞動生產率較高，使用壽命長等；技術水平先進，有較高的技術含量，有利於促進技術進步和提高競爭力，具有產業化基礎，能形成新的經濟增長點，符合可持續發展；裝備水平先進，裝置結構合理，製造精良，連續化、機械化和自動化程度較高，具有較高的安全性和衛生要求。
適用性強：適應市場變化。適應當地自然、經濟、社會條件的變化，同一生產線希望能進行多層次深加工，有能力進行生產調節，發展前景廣闊，有利於開拓國內外市場；與投入物特性相匹配，統籌考慮資源供給，適應原料和其他輔助材料的加工要求；所選裝置使用同樣投入物時，儘量獲得比其他裝置更廣泛的產品組合；適應工藝技術要求，應同項目的生產能力相匹配，主要裝置及輔助裝置之間相互配套；滿足工藝要求，保證產量與質量；與建設規模、產品方案相適應，滿足現有技術條件下的使用要求和維護要求；與安全環保相適應，確保安全生產，儘量減少三廢排放；根據人類工效學原則，考慮裝置對環境和操作人員的影響。
可靠性高：裝置成熟度高。採用已充分驗證並經過使用的裝置，不能冒險採用未經中試就轉為生產的裝置，未經生產實踐或有遺留技術難題的新裝置不能盲目採用；生產穩定性高，不得對人員造成危險，不應向工作場所和大氣排放超過國家標準規定的有害物質，不應產生超過國家標準規定的噪聲、振動、輻射和其他汙染。使用壽命長，裝置無故障工作時間長，裝置投入使用如出現故障可以修復，使用到一定極限後則不能再修復使甩。未做明確規定的裝置通常按設計壽命為20年考慮，使用壽命有具體說明的從其規定。
技術經濟合理：裝置選擇儘量立足國內，因國產裝置的價格便宜，故裝置選購儘量考慮國內解決；如果國內裝置不能滿足工藝要求、生產要求、質量要求等情況，再考慮購置國外裝置；裝置配置應均衡合理，考慮整條生產線配置的綜合經濟性，要求裝置配置和銜接緊湊、均衡、協調，提高勞動生產率；提高技術經濟價值，進行反覆的技術經濟方案比較，分析各方案的技術和經濟效益，選擇投資小、成本低、利潤高、經濟合理的裝置選擇方案。
裝置選型主要內容
裝置選擇深度：廣泛開展市場調研收集資訊，調查食品加工擬選裝置的各有關製造廠家，多渠道、多方式收集相關裝置的資料；同時調查和走訪裝置使用者，瞭解擬選裝置的使用情況，重點掌握不同使用者對裝置的評價。提出裝置選擇的方案明細，在收集足夠裝置資料和使用者走訪的基礎上，提出擬選裝置明細，明細內容主要包括食品機械的裝置名稱、規格型號、生產能力、配套動力、裝置數量、裝置價格和生產廠家等；選擇裝置供貨方式，包括裝置製造週期、付款方式、裝置檢驗方式、包裝運輸方式等。如果擬引進國外裝置時，則按國家進口裝置管理辦法執行。如果選用了超大、超重、超高的裝置時，應在裝置選擇時提出相應的運輸措施和安裝技術措施方案；如果利用和改造原有的裝置時，應提出改造方案，並分析改造後的技術經濟效果；確定裝置選擇推薦方案，擬選裝置經多因素比選後，提出裝置選擇推薦方案，通過專家論證和其他方式驗證後予以確認。
裝置選擇方案的技術件：裝置方案對食品加工的保證程度，主要包括裝置對建設規模、產品方案的滿足程度，對食品加工質量和生產工藝要求的保證程度；裝置的使用壽命、可靠性、物料消耗指標、操作要求、備品備件對專案的保證程度；裝置安裝除錯技術條件、維護保養技術服務以及所需的裝置投資對專案的滿足程度等；裝置方案配套要求，採用的新技術和新裝置要經過技術鑑定、工業性試驗證明是成熟技術，裝置組合方案應實現不同生產環節的裝置配套、生產裝置與輔助裝置配套、國內裝置與進口裝置配套、原有裝置與新增裝置配套。裝置的生產能力應根據生產規模設定並適當留有餘地，並與產品產量相適應；裝置方案的材質要求，用於食品處理區及可能接觸食品的裝置與器具，應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒的材料製造，凡與物料直接接觸的裝置及管道的材質應不與物料起化學反應。與物料直接接觸面應光潔、平整、易清洗、耐腐蝕；裝置方案的製造要求，食品加工裝置的構造應能防止產品汙染、產品接觸面及內包裝材料易於清洗、消毒和檢修；食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，使微生物的滋長繁殖減至最低限度，注意裝置配置的安全防護；當裝置安全衛生措施與經濟效益發生矛盾時，應優先考慮安全衛生要求。
裝置選型的質量評價
裝置選型的質量評價，是對擬建專案食品機械裝置選擇動態過程及其落實效果的質量控制。沒有科學的裝置選型質量評價方法，就沒有完善的、可行的裝置選型結果。因此，有效進行食品機械裝置的合理選擇，對食品加工專案的成功建設具有重要作用。裝置選擇質量評價的主要內容包括資訊完善性、製造廠可比性、技術先進性、質量可靠性、成套匹配性、經濟合理性、供貨及時性等。常用的評價方法有加權評分法、層次分析法、因司分析法、比較分析法等，建設專案業主應根據實際情況和質量要求選擇適應的評價方法。在裝置選擇質量評價的基礎上，做出食品機械裝置的選型決策。
