對肉製品使用大豆分離蛋白,可以起到乳化脂肪、提高營養水平、提高持水性、提高出品率等作用。
乳化脂肪:具有親水基團、親油基團的特性,可吸附水分和油脂,減少肉製品出水、出油情況。
提高營養水平:將大豆分離蛋白新增至肉製品中,可在氨基酸組成方面與肉蛋白形成互補,繼而增加食用價值。
提高持水性:大豆分離蛋白的持水性較好,使用後可以讓肉製品更加柔軟。
一、大豆分離蛋白在肉製品裡面有何作用
1、乳化脂肪
大豆分離蛋白可以吸附水分和油脂,減少肉製品在加工、儲存時發生出水或出油的情況,因為它具有親水基團、親油基團的特性。
2、提高營養水平
大豆分離蛋白是一種全價蛋白質,將它新增至肉製品中,可在氨基酸組成方面與肉蛋白互補,繼而增加肉製品的食用價值。
3、提高持水性
大豆分離蛋白具有良好的持水性,使用後可提高肉製品的柔軟性。
4、提高出品率
將大豆分離蛋白新增至火腿腸中,可縮短其蒸煮時間,減少損耗與收縮程度,這有利於提高火腿腸的品質。
5、改善肉製品的組織結構
大豆分離蛋白具有良好的粘結特性、凝膠特性,用來加工肉製品可增加產品的彈性、硬度,使產品達到結構緻密、肉感更強、口感更好的效果。
二、大豆分離蛋白對人體有害嗎
1、合理使用大豆分離蛋白不會危害到人體,將它新增在牛奶裡面能夠大大提升牛奶的營養價值。
2、大豆分離蛋白可直接食用,也能新增到麵包、冰淇淋等食品中,還能用來製作其它美食。新增大豆分離蛋白之後,可延長食物的儲存時間,還能提升口感。