問：檸檬脯如何加工？
這是果脯蜜餞類食品，原料是檸檬鹽胚。加工技術如下：
1.原料處理：鹹檸檬脫鹽，經浸水處理，採用流動水脫鹽和經常換水脫鹽時間大大縮短，否則用靜水浸泡所需時間較長，脫鹽程度一般無需把鹽份完全脫掉。可保留2-3%鹽量，同時也能保持部分酸味。
2.脫鹽後烘到半乾狀態。
3.透糖工藝：因為檸檬個體較大，肉質較厚，應用多次透糖法，首先是配製40%糖液，所用砂糖量為原料0.7-0.8倍，再配成40%糖液，在糖液中加入0.5-1%食鹽，0.05%山梨酸鉀或0.1%苯甲酸鈉，把混合糖液煮沸直至砂糖溶解後，加入半乾狀態原料進行浸漬。在浸漬過程中，糖液要不斷加熱濃縮，提高糖度，這樣反覆操作直至糖液濃度提高到65%，也就是其可溶性固形物濃度提高65%時再維持此濃度浸漬2-3天，觀察檸檬呈半透明狀態透糖過程可結束。如果要縮短生產週期，一般可把原料切成若干片狀，進行透糖，其生產週期5-7天便可完成。
4.乾燥：把原料從糖液中撈起在60-65攝氏度下進行乾燥，含水量約25-26%。
5.包裝
6.成品：檸檬脯應具有淺黃色半透明，表面不返砂，片狀，有檸檬芳香，酸甜可口。含糖量55%以上，含水份25-26%。
