問：怎樣製作胡蘿蔔脆片？
目前，我國出口的胡蘿蔔品種主要有胡蘿蔔鮮速凍產品、胡蘿蔔脫水片。而我們研製的胡蘿蔔脆片則是脫水後的升級換代產品，成為了普通的大眾化休閒食品，具有較好的開發前景。
工藝流程胡蘿蔔→挑選→清洗→去皮→切片→預煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品
操作要點
1.選料。選擇紅橙色鮮豔、表面光滑、紋理細緻、不萎縮的，並剔出黴爛及受病蟲害的殘次品。2.清洗。以洗淨胡蘿蔔表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質為目的，清洗時可採用配有噴淋水的沖刷機械。3.去皮。採用化學去皮為主，輔以機械去皮農業論文為輔的工藝。用10%的氫氧化鈉鹼液，在不低於95℃的溫度下浸泡13分鐘後，立即用流動清水過水2~3次沖洗，以洗掉被鹼液腐蝕的表皮組織及殘留的鹼液。大多數胡蘿蔔表皮生有環狀溝痕，經鹼液去皮處理後，溝痕處往往會出現去皮不良現象，因此還要用去皮機進行處理。4.切片。把去皮後的胡蘿蔔放入切片機，切成2~4毫米的薄圓片。5.預煮。在夾層鍋中用1%~2.5%的食鹽水煮沸5~10分鐘，瀝乾。6.脫水。將預煮瀝乾水的胡蘿蔔片擺在烘盤上，送到烘箱內，在65~70℃烘至含水量達5%~10%為止。如採用真空冷凍乾燥，效果更佳。7.真空油炸。將脫水胡蘿蔔片放入真空油炸機進行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫控制在80~85℃，油炸時間可依胡蘿蔔品種、質地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機的觀察孔看到胡蘿蔔片上的泡沫全部消失時，說明油炸結束，此時含油量在35%~40%。8.脫油。採用離心機除去胡蘿蔔中多餘油分。如採用真空離心脫油，則會使含油量達20%以下，這樣，更容易為消費者所接受，而且可延長貨架期。9.冷卻。油炸後胡蘿蔔脆片可用冷風機冷卻。10.稱重、包裝。把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色澤分級，稱重，然後採用真空或充氮氣包裝，即成產品。
