因為四季豆含有皁苷素，如果是沒有充分加熱炒熟，就會中毒。
四季豆熟後就不會出現中毒了。
豆類令有一種皁角素，生吃可能會引起中毒。
生的四季豆有皁苷毒素，所以沒有煮熟的四季豆有毒而煮熟後就沒有了。
生的四季豆中含有皁甙和紅血球凝集素，由於皁苷對人體消化道具有強烈的刺激性，可以出血性炎症並對紅血球有溶解作用。如果烹調時加熱不徹底，四季豆的毒素成分未被破壞，食用後會引起中毒。
生的四季豆中含有兩種毒素，分別為皁甙和血球凝集素，由於皁甙對人體胃腸道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎症，並對紅血球有溶解作用。這兩種毒素並不可怕，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。
四季豆中的皁苷素在沒有充分燒熟的情況下，得不到完全分解，產生毒素，造成中毒現象。
