一、大蒜生長對溫度的要求
大蒜屬耐寒性蔬菜，喜好冷涼氣候條件，生長髮育和產品器官的形成都要嚴格地受溫度的控制，生長髮育的不同時期對溫度有不同的要求。
通過休眠的蒜瓣，在3~5℃的低溫下便可開始萌發。萌發的適宜溫度為16~20℃。30℃以上的高溫對萌發起到抑制作用，所以秋季播種過早時，出苗慢、不整齊。幼苗期的適宜溫度為12~16℃，能耐短期-10℃低溫和長期的-3~-5℃低溫。在冬季月平均最低氣溫-6℃以上的地區，秋播大蒜幼苗可以安全越冬，特別以4~5葉期的幼苗耐寒能力最強。
大蒜花芽和鱗芽分化都需要低溫，花芽分化要求在低溫下通過春化階段。播種前將種蒜瓣在0~4℃低溫下處理20~30天，或者播種後在10℃以下經過1~2個月，即可順利通過春化階段。通過春化後，在低溫下花芽分化發育緩慢，在生長適溫範圍內花芽分化發育較快，高溫會引起脫春化，阻礙花芽分化。大蒜鱗芽分化也要求低溫的刺激，但沒有花芽分化對低溫的要求嚴格，只要在20℃以下的溫涼條件下經過一段時期，就可形成鱗芽，但相對較低的溫度有利於刺激鱗芽的分化。在田間自然條件下，大蒜花芽和鱗芽的分化都是在冬春低溫季節完成的。
大蒜蒜薹伸長和鱗莖的發育適宜溫度為15~20℃，在蒜薹伸長期，即鱗莖緩慢膨大期，偏低的溫度有利於葉片製造更多的光合產物和蒜薹的伸長，在鱗莖膨大盛期偏高的溫度更有利於葉和葉鞘中的營養向鱗莖再分配。臨近收穫前，20~25℃的高溫更有利於鱗莖成熟。但溫度超過25℃，莖、葉逐漸枯黃，鱗莖增長減緩乃至停止。所以，無論秋播還是春播，即使播種期相差較大，而鱗莖的成熟期卻相差很小，播種過遲必然導致蒜頭產量下降。
大蒜鱗莖生理休眠期對溫度等環境條件不敏感，但25℃以上的高溫有利於休眠狀態的維持30℃左右的高溫可使鱗莖長時間地保持休眠狀態。相反，低溫則有打破休眠的作用。長期20℃以下的低溫可逐漸打破鱗莖休眠，10~15℃的低溫打破休眠效果顯著，5~10℃的低溫，可更快地打破鱗莖休眠。
二、大蒜生長對光照的要求
大蒜為長日照植物，在12小時以上的日照和15～20℃的溫度下，莖盤上的頂芽即轉向花芽分化迅速抽薹。蒜薹的發育，除受溫度、光照影響外，還與營養條件有關。如種瓣太小，土壤瘠薄，播種過晚，密度過大，肥水不足等，都有可能形成無薹蒜或獨頭蒜。另外大蒜頭的形成要求長日照。一般品種在短日照下，只分化新葉而不能形成鱗莖。但亦有早熟的品種對光周期要求不太嚴格。
在大蒜花芽未分化前，須具有一定的同化面積，為花芽分化奠定物質基礎。不然，栽培後不久即遇到高溫長日照，植株葉數少且葉小，同化功能低，營養物質積累不足，影響鱗莖生長髮育。因此，春播大蒜要儘量早播種，延長營養生長時期，提高幼苗植株營養水平。秋栽的青蒜，應適當早播，延長短日照時期，可提高產量。大蒜在日照12小時以下的溫暖環境下不能形成鱗莖，但都適合葉片的生長。所以以生產青蒜供應市場時，應在秋季提早播種，或在11至12月份播種，在長日照來臨前採收青蒜，才能獲得高產質優的青蒜產品。
如低溫反應敏感型品種對日長的適應性較強，在12～16小時日長下鱗莖均發育良好，在8小時短日照下鱗莖仍可正常發育。低溫反應中間型品種，在中緯度地區自然日照長度下，鱗莖發育良好。低溫反應遲鈍型品種在12小時的日長下，一般不能形成鱗莖，只有滿足16小時的長日照才可形成鱗莖，對日照時數要求極為嚴格。所以，大蒜引種時首先必須瞭解被引品種的光周期特性和引種地的光照情況，防止盲目引種。
三、大蒜生長對水分的要求
大蒜葉片屬耐旱生態型，但根系入土淺，吸收水分能力弱，所以在營養生長前期，應保持土壤溼潤，防止土壤過幹。特別是在花莖伸長和鱗莖膨大期，應保持土壤溼潤，防止土壤過幹。特別是在花莖伸長和鱗莖膨大期，需要較多的水分，要求土壤經常保持溼潤狀態。到鱗莖發育後期，應控制澆水，降低土壤溼度，以促進鱗莖成熟和提高耐藏性，以免因高溼、高溫、缺氧引起爛脖（假莖基部）散瓣，蒜皮變黑，從而降低品質。
大蒜葉片呈帶狀，葉面積小，表面有蠟質，為耐旱生態型。但由於根系小，根毛少，所以大蒜對水分的要求還是比較嚴格的。大蒜在播種後出苗前，保證水分供應，才能出苗整齊。如果栽蒜的地塊耕得淺，水分不足，致使土壤下層堅硬，並且播種時覆土又過淺，蒜母就要“跳瓣”，造成缺苗，這是由於大蒜髮根時成束立著長，蒜母被“頂”出土面，可因根際缺水乾旱而死。這時就要澆一次水，將蒜母重新栽入土中，再覆一次土。大蒜幼苗時也要注意保證土壤水分的供應，否則，早春由於乾旱，土壤水分大量蒸發，造成缺水妨礙幼苗生長，致使大蒜第一至第四片葉提前黃尖。因此，播種後應及時覆蓋一層稻草，澆水保溼。但幼苗時也不要澆水過多，以免引起蒜母溼爛。
大蒜在葉片旺盛生長期需要較多水分，所以在這個時期要多澆水，催秧催節催蔓快長，以促進植株和鱗莖生長。在鱗莖發育期，需供大量的水分催頭快長。農諺說“要吃蒜，泥裡拌”，就是說在鱗莖膨大期必須充分滿足水分供應，鱗莖才能較少承受土壤壓力，養分才能順利地運輸到產品器官中去。在鱗莖已經充分膨大即將收穫時，需節制供水，以促進蒜頭老熟，提高蒜頭的質量和貯藏性。
