評茶程式
茶葉品質的好壞，等級的劃分，價值的高低，主要根據茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底等專案，通過感官審評來決定。
感官審評分為幹茶審評和開湯審評，俗稱幹看和溼看，即幹評和溼評。一般說，感官審評品質的結果應以溼評內質為主要根據，但因產銷要求不同，也有以幹評外形為主作為審評結果的。而且同類茶的外形內質不平衡不一致是常有的現象，如有的內質好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，審評茶葉品質應外形內質兼評。
茶葉感官審評按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進行，現將一般評茶操作程式分述如下：
一、把盤
把盤，俗稱搖樣匾或搖樣盤，是審評幹茶外形的首要操作步驟，
審評幹茶外形，依靠視覺觸覺而鑑定。因茶類、花色不同，外在的形狀、色澤是不一樣的。因此，審評時首先應查對樣茶、判別茶類、花色、名稱、產地等，然後扦取有代表性的樣茶，審評毛茶需300-500R，精茶需200—250g。
審評毛茶外形一般是將樣茶放人篾制的樣匾裡，雙手持樣匾的邊沿，運用手勢作前後左右的迴旋轉動，使樣匾裡的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同有次序地分佈，然後把均勻分佈在樣匾裡的毛茶通過反轉順轉收攏集中成為饅頭形，這樣搖樣匾的篩與收的動作，使毛茶分出上中下三層次。一般來說，比較粗長輕飄的茶葉浮在表面，叫面裝茶，或稱上段茶；細緊重實的集中於中層，叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨；體小的碎茶和片末沉積於底層，叫下身茶，或稱下段茶。審評毛茶外形時，對照標準樣，先看面裝，後看中段，再看下身。看完面裝茶後，撥開面裝茶抓起放在樣匾邊沿，看中段茶，看後又用手撥在一邊，再看下身茶。看三段茶時，根據外形審評各項因子對樣茶評比分析確定等級時，要注意各段茶的比重，分析三層茶的品質情況。如面裝茶過多，表示粗老茶葉多，身骨差，一般以中段茶多為好，如果下身茶過多，要注意是否屬於本茶本末，條形茶或圓炒青如下段茶斷碎片末含量多，表明做工、品質有問題。
審評圓炒青外形時，除同樣先有篩與收動作外，再有削(切)或抓的操作。即用手掌沿饅頭形茶堆面輕輕地像剝皮一樣，一層一層的剝開，剝開一層，評比一層，一般削三四次直到底層為止。操作時，手指要伸直，手勢要輕巧，防止層次弄亂。最後還有一個簸的動作，在簸以前先把削好的各層毛茶向左右拉平，小心不能亂拉，然後將樣匾輕輕地上下簸動3次，使樣茶按顆粒大小從前到後依次均勻地鋪滿在樣匾裡。綜合外形各項因子，對樣評定幹茶的品質優次。此外，審評各類毛茶外形時，還應手抓一把幹茶嗅幹香及手測水分含量。
審評精茶外形一般是將樣茶倒人木質審評盤中，雙手拿住審評盤的對角邊沿，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，同樣用迴旋篩轉的方法使盤中茶葉分出上中下三層。一般先看面裝-和下身，然後看中段茶。看中段茶時將篩轉好的精茶輕輕地抓一把到手裡，再翻轉手掌看中段茶品質情況，並權衡身骨輕重。看精茶外形的一般要求，對樣評比上中下三檔茶葉的拼配比例是否恰當和相符，是否乎伏勻齊不脫檔。看紅碎茶雖不能嚴格分出上中下三段茶，但樣茶盤篩轉後要對樣評比粗細度、勻齊度和淨度。同時抓一撮茶在盤中散開，使顆粒型碎茶的重實度和勻淨度更容易區別。審評精茶外形時，各盤樣茶容量應大體一致，便於評比。
二、開湯
開湯，俗稱泡茶或沏茶，為溼評內質重要步驟。開湯前應先將審評杯碗洗淨擦乾按號碼次序排列在溼評臺上。一般紅、綠、黃、白散茶，稱取樣茶3s投入審評杯內(毛茶如用200ml容量的審評杯則稱取樣茶4g)，杯蓋應放人審評碗內，然後以沸滾適度的開水以慢快慢的速度沖泡滿杯，泡水量應齊杯口一致。沖泡時第一杯起即應記時，並從低階茶泡起，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄，5min時按沖泡次序將杯內茶湯濾人審評碗內，倒茶湯時，杯應臥擱在碗口上，杯中殘餘茶汁應完全濾盡。
在日本，茶葉開湯為了浸出時間和浸出濃度保持一致，使合理地審評湯色和滋味，排列成一行的審評碗，從右到左順次盛開水，並分兩次盛瞞，第一次盛到七成，第二次盛滿。
開湯後應先嗅香氣，快看湯色,再嘗滋味，後評葉底，審評綠茶有時應先看湯色。但收茶站審評毛茶內質，除特種茶外，一般是以葉底為主，香味湯色作為參考，一般只要求正常。
三、嗅香氣
香氣是依靠嗅覺而辨別。鑑評茶葉香氣是通過泡茶使其內含芳香物質得到揮發，揮發性物質的氣流刺激鼻腔內嗅覺神經，出現不同型別不同程度的茶香。嗅覺感受器是很敏感的，直接感受嗅覺的是嗅覺小胞中的嗅細胞。嗅細胞的表面為水樣的分泌液所溼潤，俗稱鼻黏膜黏液，嗅細胞表面為負電性，當揮發性物質分子吸附到嗅細胞表面後就使表面的部分電荷發生改變而產生電流，使嗅神經的末梢接受刺激而興奮，傳遞到大腦的嗅區而產生了香的嗅感。
嗅香氣應一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，也有將整個鼻部深入杯內接近葉底以增加嗅感。為了正確判別香氣的型別、高低和長短，嗅時應重複一二次，但每次嗅的時間不宜過久，因嗅覺易疲勞，嗅香過久，嗅覺失去靈敏感，一般是3s左右。另外，杯數較多時．嗅香時間拖長，冷熱程度不一，就難以評比。每次嗅評時都將杯內葉底抖動翻個身，在未評定香氣前，杯蓋不得開啟。
嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。熱嗅重點是辨別香氣正常與否及香氣型別及高低，但因茶湯剛倒出來，杯中蒸汽分子運動很強烈，嗅覺神經受到燙的刺激，敏感性受到一定的影響。因此，辨別香氣的優次，還是以溫嗅為宜，準確性較大。冷嗅主要是瞭解茶葉香氣的持久程度，或著在評比當中有兩種茶的香氣在溫嗅時不相上下，可根據冷嗅的餘香程度來加以區別。審評茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時感到燙鼻，低於30℃時茶香低沉，特別對染有煙氣太氣等異氣茶隨熱氣而揮發。凡一次審評若干杯茶葉香氣時，為了區別各杯茶的香氣，嗅評後分出香氣的高低，把審評杯作前後移動，一般將香氣好的往前推，次的往後擺。此項操作稱為香氣排隊，審評香氣不宜紅、綠茶同時進行。審評香氣時還應避免外界因素的干擾，如抽菸、擦香脂、香皂洗手等都會影響鑑別香氣的準確性。
我國各地收茶站審評毛茶的香氣，有時用竹筷從碗中夾取浸泡葉，放近鼻孔嗅香。在日本審評香氣時亦用杓掬取茶葉，接近鼻孔辨別香氣．認為在茶水高溫時查其缺陷，溫度降低後再查其特色。在印度及斯里蘭卡等國家亦認為熱嗅香氣最好。熱嗅能清楚地辨別大吉嶺和斯里蘭卡高山茶特殊的高香，同時，因製造不當而產生各種怪異氣都可在葉底上熱嗅出來。
四、看湯色
湯色靠視覺審評，茶葉開湯後，茶葉內含成分溶解在沸水中的溶液所呈現的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。審評湯色要及時，因茶湯中的成分和空氣接觸後很容易發生變化，所以有的把評湯色放在嗅香氣之前。湯色易受光線強弱、茶碗規格、容量多少、排列位置、沉澱物多少、沖泡時間長短等各種外因的影響。冬季評茶，湯色隨湯溫下降逐漸變深；若在相同的溫度和時間內，紅茶色變大於綠茶，大葉種大於小葉種，嫩茶大於老茶，新茶大於陳茶，在審評時應引起足夠注意。如果各碗茶湯水平不一，應加調整。如茶湯混入茶渣殘葉，應以網絲匙撈出，用茶匙在碗裡打一圓圈，使沉澱物旋集於碗中央，然後開始審評，按湯色性質及深淺、明暗、清濁等評比優次。
五、嘗滋味
滋味是由味覺器官來區別的。茶葉是一種風味飲料，不同茶類或同一茶類而產地不同都各有獨特的風味或味感特徵，良好的味感是構成茶葉質量的重要因素之一。茶葉不同味感是因茶葉的呈味物質的數量與組成比例不同而異。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、鹹、鹼及金屬味等。味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯後，立即將受到刺激的興奮波經過傳人神經傳導到中樞神經，經大腦綜合分析後，於是有不同的味覺。舌頭各部分的味蕾對不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側前部最易感覺鹹味而兩側後部為酸味所興奮，舌心對鮮味澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。
審評滋味應在評湯色後立即進行，茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較合評味要求，如茶湯太燙時評味．味覺受強烈刺激而麻木，影響正常評味，如茶湯溫度低了，味覺受兩方面因素影響，一是味覺嘗溫度較低的茶湯靈敏度差，二是茶湯中對滋味有關的物質溶解在熱湯中多而協調，隨著湯溫下降，原溶解在熱湯中的物質逐步被析出，湯味由協調變為不協調。評茶味時用瓷質湯匙從審評碗中取一淺匙吮人口內，由於舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯人口在舌頭上迴圈滾動，才能正確地較全面地辨別滋味。嘗味後的茶湯一般不宜嚥下，嘗第二碗時，匙中殘留茶液應倒盡或在白開水湯中漂淨，不致互相影響。審評滋味主要按濃淡、強弱、鮮滯及純異等評定優次。在國外認為在口裡嚐到的香味是茶葉香氣最高的表現。為了正確評味，在審評前最好不吃有強烈刺激味覺的食物，如辣椒、蔥蒜、糖果等，並不宜吸菸，以保持味覺和嗅覺的靈敏度。
六、評葉底
評葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤和開展與否等來評定優次，同時還應注意有無其他摻雜。
評葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒人葉底盤或放人審評蓋的反面，也有放人白色搪瓷漂盤裡，倒時要注意把細碎黏在杯壁杯底和杯蓋的茶葉倒乾淨，用葉底盤或杯蓋的先將葉張拌勻、鋪開、撳平、觀察其嫩度、勻度和色澤的優次。如感到不夠明顯時，可在盤裡加茶湯撳平，再將茶湯徐徐倒出，使葉底平鋪看或翻轉看，或將葉底盤反撲倒在桌面上觀察。用漂盤看則加清水漂葉，使葉張漂在水中觀察分析。評葉底時，要充分發揮眼睛和手指的作用，手指按撳葉底的軟硬、厚薄等。再看芽頭和嫩葉含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等區別好壞。
茶葉品質審評一般通過上述幹茶外形和湯色、香氣、滋味、葉底五個專案的綜合觀察，才能正確評定品質優次和等級價格的高低。實踐證明，每一專案的審評不能單獨反映出整個品質，但茶葉各個品質專案又不是單獨形成和孤立存在的，相互之間有密切的相關性。因此綜合審評結果時，每個審評專案之間，應作仔細的比較參證，然後再下結論。對於不相上下或有疑難的茶樣，有時應沖泡雙杯審評，取得正確評比結果。總之，評茶時要根據不同情況和要求具體掌握，有的選擇重點專案審評，有的則要全面審評。凡進行感官審評時都應嚴格按照評茶操作程式和規則，以取得正確的結果。
