目前市售蘿蔔乾，大部分是鹽脫水，很少是風脫水。鹽脫水蘿蔔乾含水量較高，鹽分含量也高，但保藏期短，風味和品質不如傳統風脫水的蘿蔔乾好。有的鹽脫水蘿蔔乾新增甜味劑和鮮味劑，防腐劑超標，有的還加入檸檬酸或日落黃色素，失去了傳統土藝製品的風味和品質。傳統風脫水蘿蔔乾如江蘇的常州、如皋及如東蘿蔔乾，浙江的肖山蘿蔔乾，南方的五香蘿蔔乾等最著名。這些蘿蔔乾品質具有香、甜、嫩、脆4大優點，其肉質厚，有皮，條口均勻，色澤呈奶油色或橙黃色。存放時間久逐漸轉為略帶透明，具有特有的蘿蔔香味，入口脆嫩無渣，鮮鹹帶甜，適宜大眾口味，是佐餐佳品，食後能幫助消化，有消滯、解膩、增進食慾的作用，而且價廉物美，深受國內外消費者的歡迎。
在蘿蔔乾醃製過程中，原料和工藝流程是決定其質量優劣的關鍵。為此我們從原料的選擇、工藝流程及貯存方法進行了探討。
1蘿蔔乾的原料選擇
蘿蔔乾是半乾態輕微發酵醃製品。鮮蘿蔔品種，收穫期是否恰當及質量的好壞直接影響到其成品的脆嫩、風味和出品率。所以在加工醃製中必須選擇質體脆嫩新鮮、成熟度適宜、組織緻密光滑、甘甜的蘿蔔品種。
1.1蘿蔔的品種對產品質量的影響
不同品種的蘿蔔所含的各種成分與比例各不相同，這是形成蘿蔔乾的品質和風味不一樣的主要原因。蘿蔔的脆嫩取決於組織細胞結構，蘿蔔的肉質根主要由根的次生木質部薄壁細胞組成，細胞的外層是以纖維素為主要成分的細胞壁，細胞體內主要成分是水和幹物質。幹物質中的化學物質又可分為下列2大類:一類是水溶性物質，此類物質溶解於水，組成蘿蔔的汁液部分。它們是糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)、果膠、有機酸、多元醇、單寧物質、無機鹽、含氮物質(蛋白質、氨基酸)、水溶性維生素等。二類是非水溶性物質，它們是組成蘿蔔固體部分的物質。有纖維素、半纖維素、脂肪、脂溶性維生素、色素、礦物質和有機鹽部分含氮物質等。
蘿蔔中還含有甲硫醇(CH3SH),烯丙芥子油。一般來說蘿蔔的細胞和細胞間隙都很大，而常州新閘產的圓紅蘿蔔，皮紅肉白，光滑緻密，味甜脆嫩，含水量一般為91.10%~94.50%，蛋白質含量為0.60%~1.30%,碳水化合物含量為3.8%一6.60%;如東以如皋廠的中熟品種60籽鴨蛋頭為例，其組織緻密脆嫩、甘甜，素有如皋蘿蔔賽雪梨之稱。含水量一般為89.90%~95%，蛋白質含量為0.60%~1.60%,碳水化合物含量為2.40%~7.30%,營養物質豐富。南方產的長蘿蔔甘甜嫩脆，浙江肖山以白頭一刀蘿蔔品種為主。其蘿蔔產量高，味道甜脆。原料脆嫩、甘甜的先天條件決定了江蘇、浙江、南方等蘿蔔乾的脆嫩香甜優於其它蘿蔔乾。
1.2蘿蔔採收成熟度對產品質量的影響
蘿蔔品種特性不但要適合於加工醃製的要求，而且收穫成熟度是否恰當，對提高蘿蔔乾的質量也是十分重要的。蘿蔔收穫成熟度標準應在實踐中根據品種、特性、生長情況、氣候條件、栽培管理情況綜合加以考慮，才能確切地決定適當的採收，使蘿蔔加工醃製得到最佳的效果。蘿蔔在生長期，薄壁細胞體內的細胞核能使細胞增長旺盛。結合培育管理和合理施
肥水(多施磷、鉀肥)，使蘿蔔不斷髮育膨大，此時蘿蔔質體鮮嫩。蘿蔔生長到一定時期，停止生長，細胞組織起了質的變化而衰老，纖維素老化成粗硬纖維，物質成分降低，影響蘿蔔的脆嫩和品質。這是蘿蔔花心、空心，肉質木質老化等現象的主要原因。如果收穫過早，蘿蔔組織太嫩，營養物質積累不多，成品出品率低，而且還影響單位面積的產量;收穫太晚，蘿蔔組織疏鬆，粗纖維增多，可溶性固形物質的含量反而下降，還可能使直根在田間受凍，也易糠心，影響產品質量。為能適時收穫並使蘿蔔達到適宜的成熟度，就要掌握播種時期，常州和如皋及如東地區的圓紅蘿蔔和中熟60籽鴨蛋頭蘿蔔大致在立秋前後播種，霜降至立冬收穫加工醃製，超期會花心甚至空心。而浙江肖山地區白頭一刀蘿蔔，一般在處暑及白露時下種，也有是在先成熟的絡麻剝皮後立即下種的。因為這樣提早種蘿蔔，可在冬至後幾天就可收穫，立即製成冬幹。如不能按時播種，則只能醃製成春幹，春乾產品差，皮老筋多，不易保管。因此，以爭取播種期，趕製冬幹為宜。同時注意採收方法和處理是保持蘿蔔品質的必要條件。如果蘿蔔的採收方法不當，表皮損傷而導致呼吸顯著增加，生理病的發生，甚至會成為微生物的通道而使蘿蔔腐爛。蘿蔔乾嚴格掌握收穫加工醃製期和注意採收的方法及鮮蘿蔔的規格質量要求，才能使其產品質量得到保證。
