回答：雞蛋有乳化性，可加工成蛋黃醬、色拉調味醬及冰淇淋等；雞蛋有熱變性及凝固性，在火腿、臘腸等生產中可用作黏結劑、面類的增強劑及食品的脫水防止劑；雞蛋白有膠著性，在魚糜製品中能保持水產品的原有風味，用於畜禽肉食品可改善其彈性及質地；雞蛋用在糕點、餅乾、麵包及冷飲製品等的配料中，起調味、發酵、乳化作用。
