桂皮，又名肉桂、玉桂、大桂等，為樟科植物銀葉樟和三葉樟的乾燥樹皮。該品味辛、甘，性溫，具有溫經散寒、行血活血的功能，既是較常用的中藥材，又是調味的最佳香料，全國年需求量達100～110萬公斤。桂皮主產於廣西、廣東、雲南和福建等省區，多於秋季剝取，可加工成企邊桂、板桂、桂通和桂碎4個規格等級，其經濟價值依次有差異。
現將各種規格桂皮的採收和加工方法介紹如下。
加工
1.企邊桂：用刀將樹皮兩端削成斜面，突出桂心(栓皮層內的桂皮)攤晒至軟，將每塊桂皮夾在木製的凹凸板中間，將數塊疊起，兩端和中間用繩索綁緊，使每塊桂皮捲成槽狀後，攤晒至四成干時，除開綁繩和夾板，利用早、晚較弱的陽光晒乾(曝晒油分容易揮發，降低效力)。
企邊桂分為甲、乙、丙、丁4個等級。甲級：足幹、背面窩狀，兩端稍成斜U，皮細且有彩皮，油性大，無破裂，無白肚，無黴壞，每片重175克以上。乙級：足幹、皮略粗，破裂不超過3釐米，每片重160克以上，其餘規格標準與甲級相同。丙級：皮略粗，破裂不超過4.5釐米，有油性，每片重152克以上，其餘規格標準與甲級相同。丁級：皮粗、多破裂，有油性，每片重在150克以下。
2.板桂：將桂皮晒軟，把每塊桂皮夾在平直的木製夾板內，然後將數塊整齊的相疊在一起，兩端及中間用繩綁緊，晒至九成幹，即解除綁繩，在室內乾燥通風處，將樹皮縱橫堆疊，面上用石塊加壓1個月至桂皮完全乾燥，即成扁平板狀的板桂。
板桂分甲、乙、丙三級。甲級：足幹、外皮灰褐色，光滑鮮明，卷邊平整，表皮薄，肉厚結實，有油性，長40釐米左右，寬12～13釐米，厚0.6釐米以上，香甜有辣味。乙級：含油分及色澤比甲級差，其餘規格標準與甲級相同。丙級：含油分及色澤比乙級差，其餘規格標準與乙級相同。
3.桂通：將剝下的樹幹皮和粗枝皮，置陽光下晒軟，用手搓捲成整齊的單筒或雙筒，攤晒至幹即成。桂通以足幹、棕色鮮明、皮薄肉厚、捲筒大小均勻，有油分，氣味甜辣，無黴壞，無白點者為優質。
4.桂碎：把上述加工各種規格的桂皮剪下來的邊皮和不符合加工規格的桂皮，去淨雜質，晒乾，即成桂碎。以足幹、片塊不規則，氣味芳香，味辛甜，無雜質者為優。
桂皮經加工晒乾後，受壓容易開裂破碎，導致成品等級降低。因此，桂皮包裝最好用箱，也可以用竹編方筐或較堅硬的紙箱。包裝好的桂皮宜放在乾燥處貯存。
