核心提示：(一)選雞：以健康無病、體大豐滿、胸腿肌肉發達且肉質細嫩的肉仔雞最佳，也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。(二)宰殺：將雞體倒懸，左手拉開雞嘴下喙，右手持小刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，然後在上頜裂縫的中央，眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，並促其速死。
(一)選雞：以健康無病、體大豐滿、胸腿肌肉發達且肉質細嫩的肉仔雞最佳，也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。
(二)宰殺：將雞體倒懸，左手拉開雞嘴下喙，右手持小刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，然後在上頜裂縫的中央，眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，並促其速死。此法宰雞頸部無刀口，好看好賣。放血後要儘快燙煺毛。注意保持雞體完整，不要擦破面板。
(三)整形：先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從趴關節剁掉。然後開堂，從胸骨到肛門切一長形刀口。要求刀面整齊，不產生碎肉。拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀開啟胸骨，掏出內臟和食管、氣管。並在第2-3胸椎兩側，以30-40角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破面板，以利造型。用清水洗淨雞內腔，清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。雞洗淨後放在清潔冷水中浸泡4小時，除去體內血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，在雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾乾。
(四)醃製：這是決定臘雞質量優劣的關鍵。
1、炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼後磨細。
2、制滷。有新滷、老滷之分。新滷是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和汙物。待鹽熬化後，再用多層紗布濾去雜質，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生薑0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸後倒進滷缸即成。老滷是新滷經醃雞20次以上的重複使用和長期貯存形成的。老滷愈陳愈好，它與新滷相比，具有營養豐富、汁濃味重之優點。每次燒滷撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持滷汁澄清。
3、抹鹽。先用大麴酒在雞皮、腔內外塗抹片刻，除去腥穢。然後用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反覆揉搓。特別是雞大腿，抹時應把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。
4、初醃。將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新滷的缸中，裝滿後上撒食鹽覆蓋表面，並壓上重物，使雞體呈平板裝。一般醃製24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。
5、復醃。將老滷加入大麴酒(用量為老滷的5%)，倒入醃缸內，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應使雞坯完全浸入滷汁中)，復醃24小時後上下翻動雞身，使之吸滷均勻，再續醃製42-48小時，即可取出掛起，瀝淨滷汁。
6、疊坯。將醃好的雞坯按"琵琶狀"造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然後壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。
7、晾掛。將成型的雞坯放入清水裡反覆漂洗，除去表皮雜質，然後瀝乾水分，晾掛在通風乾燥處（不可置太陽下暴晒），一般經20-30天的風乾，待表面光滑平整，全身乾燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷售。
