核心提示：我國肉雞資源豐富，為提高雞的經濟價值，開發雞肉深加工、精加工，我們研製了一種西方風味的雞肉丸。該產品蔥味濃郁，香嫩柔軟，營養豐富，受到日本、德國等國外消費市場的親睞。
我國肉雞資源豐富，為提高雞的經濟價值，開發雞肉深加工、精加工，我們研製了一種西方風味的雞肉丸。該產品蔥味濃郁，香嫩柔軟，營養豐富，受到日本、德國等國外消費市場的親睞。
一、雞肉丸生產工藝流程
原輔料處理→計量→混合→成型→油炸→小煮→凍結→檢驗→包裝→衛檢→冷藏
二、工藝要求
①原料肉的選擇。選擇來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮(凍)去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由於雞肉的含脂率太低，為提高產品口感和嫩度，混合適量的含脂率較高的豬肉是必要的。解凍後的雞肉需進一步修淨雞皮、去淨碎骨，豬肉也需進一步剔除軟骨、筋膜等。
②配料及調味。雞肉60公斤，豬肉40公斤，洋蔥28公斤，大豆蛋白2公斤，雞蛋3公斤，澱粉6公斤，食鹽1公斤，大蒜1公斤，生薑0.5公斤，磷酸鹽0.15公斤，味精0.1公斤，白胡椒粉0.15公斤，水適量。
③原輔材料的處理。洗乾淨品質優良的新鮮洋蔥切成米粒大小；大豆蛋白加水用攪拌機攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器裡；解凍後的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下續成肉末。處理後的原輔材料隨即加工使用，避免長時間存放。
④混合與成形。把準確稱量的原料肉的肉末倒在攪拌機裡先新增食鹽和適量的水充分攪拌均勻，再新增磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續攪拌混合，最後新增澱粉並攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度要控制在4℃以下。肉丸的成形由成形機完成，使用旋轉桶式、充填量可調的成形機。
⑤油炸與水煮。油炸雞肉丸：成形機出來的肉丸隨即入沸騰的油鍋裡油炸，形成一層漂亮的淺棕色或黃褐色的外殼以固定形狀。肉丸從油鍋裡撈出適當冷卻後入加熱至沸的水鍋中煮熟。水煮雞肉丸：肉丸成形後隨即入沸水鍋中煮熟。為保證煮熟並達到殺菌效果，要使產品的中心溫度達70℃，並維持1分鐘以上，煮沸時間不宜過長，否則
會導致產品出油而影響風味和口感。
⑥預冷和凍結。煮熟後的肉丸進入預冷室預冷，預冷溫度0-4℃，預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。預冷後入速凍庫凍結，速凍庫溫-23℃甚至更低，使產品溫度迅速降至-15℃以下。
⑦檢品和包裝。產品重量、形狀、色澤、味道等感觀指標必須經檢查合格。薄膜小袋包裝，再按要求裝若干小袋為一箱。
⑧衛檢冷藏。衛生指標主要是細菌總數小於5000個/克；大腸桿菌群，陰性；致病菌，無。合格產品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，貯存期為10個月。
