柿有甜柿與澀柿之分。前者成熟時能在樹上自然脫澀，採下即可食用;後者必須在採收後經過後熟或人工脫澀處理方可食用。澀柿經脫澀或加工後，又可分烘柿(軟柿)、酉林柿(硬柿或脆柿)、白柿、烏柿等。但柿果採收後會很快成熟，果肉變軟，不耐貯運。現介紹幾種柿的貯藏保鮮與脫澀技術，以供參考。
1、適時採果與選果用於鮮貯的柿果，在霜降至立冬前採摘為宜，此時柿果成熟，果皮變厚，耐貯性強。柿的果梗很硬，採摘後要進行修整，以免刺傷其它果實。剔除病、蟲、傷、軟果，留好果貯藏。
2、貯藏
①凍藏法。柿子的貯藏方法比較簡單，一般採用凍藏的方法就能收到長期貯藏的效果。在北方可採用溝藏冷凍法貯藏;而在南方可採用冷庫貯藏，即將柿果放入貯溫為-1℃左右、相對溼度90%的冷庫中，可貯藏3~4個月。
②速凍法。將柿果先放在-20℃以下的冷庫裡處理1~2晝夜，使果肉細胞充分凍結，停止生命活動，之後在-10℃左右的溫度中存放。採用這種方法貯藏，柿果的色澤、風味變化小，可以週年供應。
③液體貯藏法。此法既可脫澀，又可儲存。所用溶液由明礬、食鹽和水配成。明礬起到硬化保脆作用，食鹽起到防腐作用。方法是：先將水燒開，每50公斤水加食鹽1~1.5公斤、明礬0.25~0.5公斤，溶化後冷卻備用。將配好的鹽礬水倒入乾淨的缸內，放入柿果，並用柿葉蓋好，用竹條壓住，使柿果完全浸入溶液中，水分減少時可適當加水。這樣可貯放到翌年四五月份。取食時嚴禁手取，避免帶入雜菌使柿果發酵變質。
④氣調貯藏。將柿果放入厚度為0.1毫米的聚乙烯薄膜袋中，每袋裝果1公斤，並加入以還原鐵粉為主要原料的氧吸收劑、高錳酸鉀和以珍珠岩為主要原料的乙烯吸收劑各1包。同時，放1塊吸附有0.6毫升左右仲丁胺的棉紗以燻蒸防腐，然後用塑料封口機封口。在溫度為-1℃~0℃，相對溼度85%~90%的條件下貯藏，貯藏期長達80天以上，甜脆果率90%，色澤和風味如初，商品率達98%以上。採用此法處理既能脫澀，又能保持果實的脆度。
