榨菜是我國特有的一種開胃食物，醃製精良的榨菜不僅酸脆爽口，還有一種別的食物無法媲美的獨特風味。重慶的涪陵榨菜是我國最為有名的一種榨菜，但是在我國好吃的榨菜還有很多。
榨菜的醃製方法
材料：榨菜、食鹽、花椒、辣椒粉、甘草
做法：
1、選料：優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3釐米以下時收割為宜。收割後的榨菜必須及時加工。
2、踏菜：在頭遍醃製的第一次踏菜，由於鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止。第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道醃製時進行。此時應重踏、猛踏，將菜踏透，否則上榨排囪就相當困難，最終也會因含水過高。影響榨菜質量，甚至會變質腐敗。
3、排滷：浙江榨菜都採用鹽脫水法，排滷主要在上囤與上榨一道工序中。上囤是在頭道醃製48小時左右進行。氣溫高可適當提前，但不得少於36小時，氣溫低也不得超過72小時。上囤時將菜塊在原滷中淘洗後撈入囤內，要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，並加壓石。使上囤後榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。
4、第二次醃製：每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤，其中留3～4公斤作缸面用鹽，隨醃隨踏，踏勻，踏緊，醃後壓石，忽使菜頭露出，至菜頭鹽分滲透(15天左右)，無白心為止。醃製期間必須隨時撈去浮在滷麵的白花，如發現滷水混濁，需及時加鹽或翻缸。
5、壓榨：醃後的菜頭在菜滷中淘洗出缸，再進行榨菜修整、分級。榨菜用木榨或機榨，排出菜滷，以每380公斤榨得100公斤為宜，折率過高影響成品的保藏，過低影響出成率。榨菜時要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫滷一致。榨後修去飛皮、挑去老筋。
6、拌料：每100公斤榨後的菜頭用鹽4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐劑。拌料宜分二次進行，每次用料一半。乙級榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減。拌料後裝壇。壇底撒鹽少許，菜頭分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批裝入，每袋一批用圓頭木棍搗壓結實，裝至近壇口使菜滷淹沒菜面，撒鹽少許並蓋上荷葉或竹箬。過10～15天壇口如無白花，再將乾菜(鮮榨菜葉或長梗白菜葉醃後晒乾)塞緊壇口。最後用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口，將壇堆放在陰涼處，一月後即可取食或銷貨。
榨菜的營養價值
1、榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，它有“天然味精”之稱，富含產生鮮味的化學成分，經醃製發酵後，其味更濃;
2、榨菜中含有穀氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的。
榨菜的功效和作用
1、醒腦提神：榨菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與人體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有醒腦提神懈除疲勞的作用。
2、解毒消腫：榨菜有解毒的功效，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口癒合，可用來輔助治療感染性疾病。
3、開胃消食：榨菜有一種特殊的鮮香味，能加強胃、腸的消化功能，增進食慾，開胃，助消化。
4、明日利膈、寬腸通便：榨菜的纖維較粗硬，含有胡蘿蔔素和大量食用纖維質，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼疾患者的食療佳品，還可防治便祕，尤適宜於老年習慣性便祕者食用。
榨菜的挑選方法
1、眼看：榨菜表面和裂縫處的辣椒粉分佈均勻，色澤鮮紅，菜塊青翠或暗赭色；菜塊大而均勻，菜皮老筋修淨，光滑圓整，無黑斑爛點，無泥沙雜質的質量好；若辣椒粉暗淡，菜塊黃熟，大小不勻，表面不光潔，有斑跡的則質次。
3、鼻聞：剛開壇時間不長的榨菜，具有撲鼻鹹辣氣的質量好、有酸辣氣的質次；若有酸臭氣的則已變質。
3、手捏：手捏菜塊堅實柔軟，搓無發酥，質地脆嫩，無老筋，鮮而有香氣的質優。如過鹹、過淡、鮮辣味不足，有筋，僵硬或酥軟的則質次。
在每個人心中，再有名的食物，都比不上用心烹飪的食物，所以說最好吃的菜永遠不是出自於哪位名廚，而是家的味道。所以無論其他的榨菜有多麼的好吃都比不上自己家用心製作的榨菜。
