一、醃製菜
蔬菜醃製在我國最廣泛，是蔬菜加工品中最大的一類。目前醃製菜正在向營養化、療效化、低鹽化、多樣化、天然化發展。蔬菜醃製品主要包括泡酸菜、鹹菜、醬菜、糖醋菜、鹽漬菜五大類。低鹽、增酸、適甜是醃製菜的發展方向。低鹽化能夠經過真空包裝、加熱殺菌、低柔和新增微生物抑制劑等辦法來實現，以延長保質期。
二、脫水菜
蔬菜乾製品是把新鮮蔬菜脫出一定水分，又儘量維持蔬菜原有風味的一種蔬菜加工品。其主要品種有白菜、甘藍、香菇、筍乾、胡蘿蔔等。為了能用更新的加工方法和節制技巧生產優質、便捷、經濟、不必冷藏、貨架壽命長、生產效率高的蔬菜乾製品，各國科學院相繼對單調裝備和相應的技巧進行了研究，並獲得了較大的進展，目前比較先進的乾製方法是真空冷凍單調法。採取該法加工的凍幹食品可避免傳統脫水技巧方法帶來的變色、變質、變味、成分散失、無法復原等缺陷，具備維持原食品形、色、香、味、營養不變、覆水性好、重量輕、可常溫貯藏等優點。
三、速凍菜
速凍是利用低溫使蔬菜迅速凍結並貯存在—18℃或以下，能較大程度地維持食品原有色、香、味和營養價值，是維持蔬菜品質的最佳方法之一。
目前國際上主要速凍蔬菜品種有土豆、玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蠶豆、菠菜、胡蘿蔔、馬鈴薯、藕、芋頭、蒜、筍、青椒、花椰菜和什錦盆菜等。
四、罐藏菜
罐藏菜是將蔬菜填充並經消毒於密閉容器，使之得以長期保留營養可口的保留方法。蔬菜罐頭以供給半成品為主，成品為輔。半成品菜主要有竹筍、馬蹄、蘆筍、香菇、蘑菇、金針菇、玉米筍、大粒青豆等20多個品種，只需經過容易解決即可適用。成品菜則以野菜罐頭為主，如苔菜、蕨菜等，以天然、無汙染為特點。
五、蔬菜汁
蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料，經過榨汁或其餘方法制取的汁液。蔬菜汁通常可分為原菜汁、混雜菜汁有乳酸發酵菜汁三種。目前，蔬菜汁的產品除原汁、濃縮汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，還包括罐頭加工業和泡酸菜發酵業中的殘液。
在混雜蔬菜汁飲料中，目前最暢銷的是西紅柿基混雜蔬菜汁飲料，其中西紅柿原汁佔70％以上，其餘是胡蘿蔔、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經常與水果原汁混雜製成飲料。
六、新型蔬菜食品
蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是將蔬菜經過一系列加工製成粉末狀，它能夠很便捷地加入食品中製成蔬菜餅乾、掛麵等，也能夠製成蔬菜湯料，適宜厭食蔬菜的兒童食用；蔬菜紙是將新鮮蔬菜洗淨、去皮、切分、熱燙、冷卻、絞碎，此後加入適量的調味料和澱粉，加工成糊狀，再單調軋製而成。其形狀大小與一張名片類似，食用時可將兩三塊品種、色彩不同的薄片疊合在一起，從而品嚐到前所未有的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜為主要原料，採取低溫真空油炸先進技巧加工而成。產品香脆而不膩，是一種低脂肪、高纖維、富含維生素和礦物質的天然食品。
