新科學研究發現，冬貯蔬菜如果方法不當，不僅會造成營養成分大量損失，還會生成大量亞硝酸鹽，給人體帶來危害。營養學家認為，貯存蔬菜時必須注意合適的溫度、溼度和擺放方法，防止蔬菜中營養成分流失和亞硝酸鹽的生成。
溫度是造成蔬菜中養分流失和亞硝酸鹽增加的主要因素。尤其是亞硝酸鹽含量較高的蔬菜(菠菜、油菜、韭菜、青菜等深顏色的嫩葉菜)，存放溫度切忌過高。如菠菜、油菜貯存溫度為0℃～2℃，在此溫度下可儲存5天左右，每高出3℃，儲存時間減少2～3天。如在20℃下存放，亞硝酸鹽含量增高3倍。韭菜、蒜黃的貯存溫度是3℃～10℃，在此溫度下可儲存5～7天。
亞硝酸鹽含量較低的蔬菜(西紅柿、土豆、蘿蔔、茄子、南瓜、辣椒、大白菜)，則比較容易長期存放。如大白菜貯存溫度是0℃～1℃，在此溫度下存放幾周甚至幾個月，亞硝酸鹽含量不會明顯升高。土豆、蘿蔔貯存溫度為1℃～4℃。而黃瓜不適宜於低溫貯存，合適的溫度是10℃左右。
溼度也是造成蔬菜營養丟失和亞硝酸鹽增高的因素之一。冬季室內比較乾燥，可採用大白紙包裹、裝入塑料袋、用水淋溼等方法貯存蔬菜。如香菜，存放時應捆成250克左右的小捆，外包白紙(以不見綠葉為好)，鬆散地紮上袋口，置於冰箱內或陰涼處，隨吃隨取。菠菜、油菜等貯存時，先用水淋溼(不能放水中浸溼)，裝入塑料袋中，放冰箱或陰涼處儲存。韭菜、蒜黃可用帶幫的大白菜葉子把菜包住捆好，或用大白紙包裹，兩頭不必包嚴，放陰涼處避光儲存，可儲存1周左右。非葉類菜的貯存對溼度要求不如葉類菜高，如蘿蔔貯存時可先削去頂纓、鬚根，用白紙或保鮮膜包好切口處，再用大白紙包上裝入塑料袋中，放陰涼處，可使蘿蔔1～2個月不會糠心，營養成分損失較少。而西紅柿則應選五六成熟的，放入塑料袋內，口紮緊，置於陰涼處，每天開啟袋口1次，通風換氣5分鐘左右。如塑料袋內附有水蒸氣，應用乾淨的毛巾擦乾，然後再紮緊口。袋中的西紅柿會逐漸成熟，一般可維持30天左右。
蔬菜的擺放方法也很重要，正確的方法是菜根朝下，傾斜約15度角，立起來存放，這樣可較好維持葉類菜的生長狀態，有效防止蔬菜中維生素C的損失和亞硝酸鹽含量增多。
