回答：葉綠體中的色素包括葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花黃素等。在黃瓜處於半成熟期時，葉綠體中的葉綠素佔比最大，將其他色素的顏色掩蓋住了，到了成熟期時，葉綠素分解，此時葉綠體中葉黃素的佔比最大，黃瓜顏色變黃。
一、黃瓜為什麼是綠色的
1、黃瓜在成熟的時候，實際上是黃色的，但是由於黃瓜在成熟後，口感較差，反而是在半成熟時期（黃瓜呈青綠色的時候）口感較好，所以平時還沒等黃瓜成熟，就已經開始採摘了，久而久之，就以為黃瓜是綠色的了。
2、黃瓜半成熟時期呈綠色，是因為在黃瓜表皮中含有葉綠體，而在葉綠體中包含葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花黃素等色素，但是葉綠素的佔比最大，將其他色素的顏色遮蓋住了，再加上葉綠素吸收紅光和紫光，反射綠光，所以黃瓜呈綠色。在成熟後，葉綠素分解，佔比變少，此時葉黃素佔比變大，黃瓜就變成了黃色。
二、黃瓜變黃是什麼原因
1、黃瓜在成熟後，葉綠體中的葉綠素分解，佔比變少，從而葉黃素的佔比相對變大，導致葉黃素掩蓋了其他的色素的顏色，導致黃瓜變黃。
2、部分品種的黃瓜長出來後，本身就呈黃色，比如金黃一號，白黃瓜等。
3、如果是綠色品種的黃瓜在生長期時變黃，一般是因為黃瓜化瓜。
（1）在生長期間，溫度過高（白天溫度高於32℃，晚上溫度高於18℃），影響到了黃瓜正常的光合作用，而呼吸作用得到了增強，使得黃瓜營養不良，從而導致黃瓜變黃。
（2）長時間的陰雨天氣，黃瓜受到的光照不足，光合作用降低，再加上土壤積水，影響到了黃瓜的根系呼吸，以及營養的吸收，導致黃瓜變黃。
（3）種植密度過大，導致黃瓜之間互相爭搶養分，並且黃瓜藤之間的通風透氣性也比較差。
（4）採收不及時，靠近底部的黃瓜將上半部分黃瓜的養分搶走了，導致上半部分的黃瓜營養不良變黃。
