核心提示：肉類的貯藏方法很多，傳統方法主要有乾燥法、鹽醃法、薰煙法等。現代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。
肉類的貯藏方法很多，傳統方法主要有乾燥法、鹽醃法、薰煙法等。現代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。
乾燥法乾燥法也稱脫水法，主要是使肉內的水分減少，阻礙微生物的生長髮育，達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖，都需要最適宜的含水量，一般來說，至少需要40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應採取適當方法，使含水量在20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。
自然風乾法根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然乾燥，使含水量降低。例如風乾肉、香腸等產品都要經過晾晒風乾的過程。
脫水乾燥法在加工肉乾、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量在20%以下，可以較長時間貯存。
新增溶質法即在肉中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、醃肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。
鹽醃法鹽醃法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉的滲透壓，脫去部分水分，並使肉中的含氧量減少，造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽醃製不能達到長期儲存的目的。因此，生產中用食鹽醃製多在低溫下進行，並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用，製作各種風味的肉製品。
低溫貯藏法低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度在-10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長髮育。但當肉被解凍復原時，由於溫度升高和肉汁滲出，細菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫貯藏肉時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。
