核桃果實成熟的外觀形態特徵是：青果皮由綠變黃，部分青果皮側面開裂，青果皮易剝離。此時的內部特徵是：種仁飽滿，幼胚成熟，子葉變硬，風味濃香。這時才是果實採收的最佳時期。大的核桃園品種較多，要按不同品種分期進行採收，採完一個品種再採另一個品種，不要所有品種一齊採收。目前，生產中多數採收偏早，應予以注意。
①使用含高梁10％～20％的複合原料，②使用複合菌種、複合酶製劑；③防止雜菌汙染；④加入氫氧化鈉、高錳酸鉀處理，並復蒸；⑤用調香調味酒改造。調製濃香型白酒，生料酒可使用50％，大麴酒20％～30％，酒精10％，調味酒、香精香料適量；調製清香型白酒，生料酒60％～70％，清香大麴酒30％，酒頭酒尾、香精香料適量。⑥大麴糟醅串蒸，另加10％15％濃香型大麴酒，適量調味酒和香精香料。
