一、香菇蜜餞？
1.選料：
可選用香菇柄或香菇子實體。要求菇柄長短較一致，粗細較均勻，不帶雜質，沒有病蟲害；菇形大小均勻，肉厚，柄長1釐米。？
2.漂洗：
將選用的香菇子實體或香菇柄，經修剪基部老化部分後放入漂洗液中漂洗，去除汙物雜質，漂洗菇柄用清水即可，若漂洗香菇子實體，應在水中加入0.03%焦亞硫酸鈉，可抑制菇體的氧化酶活性，保護菇體色澤。？
3.燙煮：
菇柄或子實體經過漂洗護色、取出瀝水後，投入90～100℃熱水中，攪動燙煮7分鐘左右，以增加彈性，除去異味。煮熟後撈出，壓擠水分，使菇柄內含水量低於65%左右。？
4.整形、冷浸糖：
將壓去水分的香菇柄進行整形，切成長2釐米，粗0.5釐米左右的長條，然後將其浸在40%濃度的糖液中，室溫浸泡6小時左右，使糖分子能進入菇體內。？
5.糖煮：
首先配製煮糖液，配法是在65%糖汁中加入檸檬酸和苯甲酸鈉，其濃度分別為1%和0.05%。將糖液煮開，然後倒入冷糖液中浸泡過的香菇柄，大火煮開，再改用文火熬製。菇柄與糖液的重量比為1∶1。在熬煮期間，要用非鐵製工具不斷攪動，時時用測糖劑測量糖濃度，切忌熬糊。糖液濃度隨熬煮時間延長不斷增高，當達到68%～70%時，可停止熬煮。？
6.烘乾、包裝：
糖煮熬製結束後，將香菇柄或菇條撈出，瀝去多餘的糖液，然後將其攤放在烘盤中，要求厚薄均勻，放入烘箱內，在60℃溫度下烘烤4小時左右，要求翻動2～3次，可使烘烤均勻。當用手捏香菇柄或菇條無糖液擠出，基本不粘糊時即可取出晾涼。晾涼後及時用玻璃紙包好，放在塑料袋內封口以防吸潮。？
二、平菇蜜餞？
選取無病害，無蟲蛀，菇形正常，菇肉厚實，未散孢子，菇蓋大小較一致的，切除菇柄。？
2.漂洗、護色：
將選好的平菇放在0.03%焦亞硫酸鈉漂洗液中，進行漂洗護色處理，然後撈出瀝水。？
將漂洗、護色後的平菇投入90～100℃的燙煮液中(液中含有0.03%焦亞硫酸鈉，可起護色作用)，燙煮約7分鐘，冷卻，瀝去水分備用。？
4.硬化、冷浸糖：
將燙煮冷卻後的平菇浸在0.4%～0.5%氯化鈣硬化劑中，使其硬化8～10小時。菇與硬化液的重量比為1∶2。漂洗10小時，撈出瀝乾，再浸入40%冷糖液中，冷浸5～6小時，使糖液初步進入菇體。？
首先配製糖液，其方法是在60%糖液中加入1%檸檬酸和0.03%苯甲酸鈉，將糖煮液煮沸。然後倒入冷浸糖液中的平菇，大火煮開，再用文火熬煮，當糖液濃度逐步濃縮到68%～70%時，可結束糖煮。？
6.烘烤、包裝：同香菇蜜餞。
