棗果的貯藏保鮮是一項系統工程，要做好這項工作，必須考慮到採前因素(如品種、成熟度、產地等)、採後技術因素(如採收方法、採後處理、貯藏的溫溼度、庫房管理等)和採後生理及貯藏特性等。上述任何環節一項脫節，都會導致貯藏保鮮工作的失敗。
一、採後生理與貯藏特性
多數研究認為，棗果屬於非呼吸躍變型果實。棗果採後呼吸強度很高，約為紅富士蘋果的2.3倍，這是鮮棗果實不耐貯藏的一個重要原因。棗果成熟過程中乙烯釋放量很低，和其他躍變型果實相比，乙烯對棗果採後品質的影響較小。
鮮棗表皮結構蠟質層較薄，果皮保水效能較差，採後在自然狀態下會很快失水皺縮。研究表明，鮮棗失水速率是蘋果的5～7倍，而且成熟度越低的果實失水越快。因此，加強保水措施是鮮棗貯藏的關鍵環節之一。
棗果由於糖分較高，呼吸旺盛，加之易受機械傷害，採後極易發生缺氧呼吸、酒化以及發黴腐爛。密閉和通風較差的環境都會導致棗果的發酵。傳統的加工醉棗(酒棗)的方法正是利用了這一特性。果肉發酵引起的軟化和褐變是導致鮮棗難貯的重要原因。鮮棗果實對貯藏環境中的二氧化碳特別敏感，高於5%會加劇果肉的軟化褐變。鮮棗比較耐低氧條件，在無二氧化碳條件下，可忍受1.5%的低氧條件。
鮮棗的耐貯性因品種的不同差異很大。一般來說，晚熟品種比早熟品種耐貯；鮮食制幹兼用品種較單純鮮食或制幹品種耐貯；抗裂果品種較耐貯；小果型品種或大果型中果肉較疏鬆的品種較耐貯。在主要栽培品種中，山西的襄汾圓棗、臨汾團棗、太谷葫蘆棗和蛤蟆棗等耐貯性較好，而郎棗、駿棗耐貯運性最差，屯屯棗、相棗、墜子棗耐貯運性居中。河北、山東和北京產的冬棗和雪棗最耐貯，其次為北車營小棗、蘇子峪小棗、長辛店脆棗和金絲小棗，婆棗和斑棗最不耐貯。
棗的成熟期各地不一，一般多在9月份成熟。棗果成熟過程可分為兩個階段，果面綠色漸退，變為白色至微紅色，味甜質脆，為脆熟期，鮮食、貯藏棗果均在此階段採收。此後，果皮轉紅，果肉糖分提高，水分減少，為完熟期，此期採收一般用於乾製。需注意的是，用於貯藏的棗果必須無傷採摘，最好人工逐個採摘，嚴禁用木杆敲打震落。另外，為了提高鮮棗的耐貯性，在採前半個月對樹冠及棗果噴灑0.2%氯化鈣溶液，還可噴150倍液的高脂膜、過碳酸鈉，能防止黴菌感染。
棗果的冰點比一般水果低，在-5℃左右，因此冷藏的最適溫度為-3℃～-2℃，氣調貯藏時以0℃為宜，相對溼度95%以上。
二、鮮棗貯藏方法
1.常溫貯藏。挑選半紅的無傷鮮棗，在陰涼潮溼處鋪3～5釐米厚的溼沙，上放一層鮮棗，再鋪一層溼沙，進行沙棗層積，如此堆高至30釐米左右。為防止沙子乾燥，可定期用少量清水補充溼度。用此方法可貯藏1個月左右。
2.窯洞貯藏。果實採收後，挑選無傷棗果入窖，預冷12小時，然後裝入0.01～0.02毫米厚的無毒聚氯乙烯或聚乙烯薄膜袋中，每袋容量不超過2.5公斤，袋中部兩側各打兩個直徑約1釐米的小孔。果袋最好豎著擺放在多層的貨架上。貯藏期間應注意窖溫管理，定期觀察袋中果實的情況，當果實原有紅色變淺或有病斑出現時，說明果實已開始變軟或腐爛，應及時出庫銷售。用此方法，襄汾圓棗、蛤蟆棗可貯30～60天，脆果率70%以上；贊皇大棗、駿棗、郎棗等品種可貯20～40天。
3.冷藏。研究表明，冰點以上的最低溫度是多數棗品種貯藏的最佳溫度。根據測定，鮮棗在半紅採收時，冰點均在-2℃以下，為了避免凍害，鮮棗的冷藏溫度最好控制在-1℃左右。貯藏方式可採用打孔袋或用紙箱、木箱、塑料週轉箱等內襯塑料袋等方法。打孔袋貯藏同窯洞貯藏中介紹的方法基本相同。採用箱內襯塑料薄膜方法時，最好用0.03釐米厚無毒聚氯乙烯薄膜，每箱容量不超過10公斤。裝果後袋口不能封死，對摺掩口即可。掩口前，應敞口充分預冷，待果溫降至接近貯藏溫度時，再掩口封箱碼垛貯藏。果實在貯前最好做預處理，如用2%氯化鈣+30毫克/公斤CA3浸果30分鐘，可提高果實的貯藏效果。
4.氣調貯藏。不同品種棗果對氣體成分的要求不同。一般來講，鮮棗氣調貯藏時溫度應控制在-1℃～0℃，相對溼度95%以上；氧氣3%～5%，二氧化碳<2%。氣調貯藏的果實，入庫前應做防腐處理。應用氣調貯藏，可將襄汾圓棗、臨汾團棗、永濟蛤蟆棗、尖棗、北京西峰山小棗、冬棗、雪棗等耐藏品種貯藏3.5～4個月，金絲小棗、贊皇大棗、梨棗等貯藏2～3個月，脆果率70%以上。
三、紅棗貯藏技術
用於貯藏的紅棗要乾燥適度，無破損，無病蟲，色澤紅潤，大小整齊，紅棗含糖量高，具有較強的吸溼性和氧化性，因此貯藏期間應儘量降低貯藏溫度和溼度，抑制微生物的活動。
棗果貯存量少時，可用缸(壇)貯藏，缸(壇)口用塑料薄膜紮緊密封，置於陰涼處，可安全度夏。大批量貯藏時，採用麻袋碼垛貯藏。碼垛時，袋與袋之間、垛與垛、垛與牆之間要留有空隙，以利於通風散熱。多雨季節，在每袋紅棗外再套一條麻袋，有利於隔絕潮氣，而且要注意關閉庫房的門窗和通氣孔。在外界氣溫低且乾燥時，應經常通風，以排出庫內潮溼空氣。
