一、平衡水分與自由水分在乾燥過程中，植物材料中的水分根據其能否被排除而分為平衡水分和自由水分。
1、平衡水分
在一定溫度和溼度條件下，某一植物材料的含水率和周圍的空氣溼度達到平衡，即植物材料排出的水分水分量相等，此時植物材料的含水量稱為該溫度、溼度條件下的平衡水分，又稱平衡溼度或平衡含水率。只要外界的溫溼度條件不變，植物材料自身的含水量將維持不變，也就是說一種植物材料在一定的溫溼度環境條件下其平衡水是恆定的。平衡含水率是在這個溫溼度條件下乾燥程度所能達到的極限。材料的平衡水分隨乾燥介質的溫度、溼度的改變而改變。介質中溼度升高，即水蒸氣含量減少時，植物材料的平衡水分也隨之降低。在溼度不變的情況下，溫度升高，平衡水分就降低；溫度降低，平衡水分隨之升高。植物材料含水量達到平衡水分狀態時，水分的蒸發作用即行停止，同時植物材料的溫度與乾燥介質的溫度相等，乾燥過程即告結束。
2、自由水分是植物材料在於燥過程中能排除的水分，也就是植物材料所含水分中大於平衡水分的部分。自由水分大部分是遊離水，也有一小部分是膠體結合水。
二、水分外擴散與水分內擴散
植物材料的水分向外蒸發依賴兩種作用，即水分外擴散與水分內擴散。
水分的外擴散
即水分從植物材料表面蒸發到乾燥介質中的過程。植物材料的，表面積、空氣流動速度、溼度及空氣的相對溼度等與水分從植物材料表面的蒸發速度有著密切的關係。除相對溼度與蒸發速度呈負相關外，其它均與蒸發速度呈正相關。
水分的內擴散
即水分在植物材料內部，從含水是高的部位向含水量低的部位移動的過程。通常在乾燥過程中，植物材料表面水分逐漸蒸發，漢表面含水量低於內部時，造成植物材料內部與表面水分間的水蒸汽壓差，水分就由含水量較高的內部向含水量較低的表面移動。
植物材料在乾燥過程中，水分蒸發是依賴水分的外擴散與內擴散兩種作用共同完成的。這兩種擴散作用的平衡狀態會直接影響乾燥花的質量。例如水分外擴散速度遠遠超過內擴散速度，植物材料表面會形成結殼現象，阻礙水分的進一步蒸發，此時植物材料外幹內溼。如內部蒸氣壓繼續升高，體積繼續膨脹，常常會壓迫較軟、薄的組織或表面，使之脹裂。
三、表面汽化控制與內部擴散控制
1、表面汽化控制
水分外擴散受表面汽化速度控制。可溶性物質含量低的植物材料的水分內部擴散速度往往高於表面水分的汽化速度，這時水分在表面汽化的速度控制著植物材料的乾燥速度，這種情況稱表面汽化控制。屬於這類情況的植物材料，其乾燥速度受乾燥介質狀況的影響較大。空氣乾燥或吸溼性強的吸溼劑可加速乾燥。
2、內部擴散控制
可溶性物質含量高的植物材料，內部水分擴散速度較表面汽化速度低，這時內部水分擴散速度對乾燥過程起控制作用，稱為內部擴散控制。屬於這種狀況的植物材料要促使其迅速乾燥，就要加快水分內擴散的速度。例如對植物材料進行熱處理後，可大大加快植物材料水份的內擴散速度。
四、恆速乾燥與減速乾燥
植物材料在乾燥過程中分恆速乾燥與減速乾燥兩個階段。
恆速乾燥
在乾燥過程初期，一定溫度下，單位時間水分的蒸發速度是恆定的，這時主要是去除植物材料中大量的自由水，水分在植物材料表面的汽化速度起控制作用，乾燥速度不隨時間延長而變化，稱為恆速乾燥。減速乾燥當植物材料的含水量減少到50％一60％時，自由水已大量減少，除蒸發自由水外，開始蒸發部分束縛水。在一定溫度下，單位時間水分蒸發的速度隨乾燥時間的延長而減慢，這種乾燥過程稱減速乾燥。這時植物材料內部水分的擴散速度比表面汽化速度水，水分的內部擴散速度對乾燥過程起控制作用。
五、溼度梯度與溫度梯度
植物材料內水分乾燥的動力，是溼度梯度與溫度梯度。溼度梯度溼度梯度是水分內擴散的動力，它使水分在植物材料內部移動。通常水分分佈呈由內層向外層逐步降低的狀態，對植物材料不同層次的觀察可見內層的含水量最高，表面含水量最低，水分由含水量高的內部向含水量低的外部移動。溼度梯度的差異愈大水分內擴散速度就愈快。
溫度梯度
影響水分內擴散的還有溫度梯度。由於表面蒸發，植物材料內部的溫度高於表面溫度，形成溫度梯度，水分藉助溫度梯度沿熱流方向向外移動至表面，水分在植物材料表面汽化蒸發，從面降低了植物材料表面的熱量。
六、微波的乾燥作用
微波技術是近代發展起來的新興技術，微波乾燥技術對乾花的加工有著重要的意義。微波是指頻率為300兆赫至300千兆赫，波長在1mm-1m的電磁波。微波對水分的作用，簡單地說就是材料在微波場中，將吸收微波能量轉化成熱量，使材料中水分升溫，從面加快蒸發過程。微波有很強的穿透能力，它對黃花菜的加熱過程為內一外一起加熱，一般不會產生結殼的現象。由於微波只作用於極性分子，故為選擇性加熱，可黃花菜乾燥均勻。微波乾燥效率極高，可幾十倍成百倍地縮短乾燥時間，對保證黃花菜品質極為有利。
