回答：大蒜發芽了也可以照常醃製臘八蒜，但是由於發了芽，蒜頭會變疏鬆，口感也會差一點。大蒜按照蒜瓣的大小來分類可分為大瓣蒜和小瓣蒜，按照大蒜鱗莖解剖分類法可分為單層蒜衣變種和雙層蒜衣變種，按照生態適應性分類法大蒜可分為低溫敏感型、低溫中間型以及低溫遲鈍型。
一、大蒜髮芽了還能醃臘八蒜嗎
1、大蒜髮芽了也可以照常醃製臘八蒜，但是由於發了芽，蒜頭會變疏鬆，口感也會差一點。大蒜按照大蒜鱗莖外皮顏色分類法可分為紫皮蒜和白皮蒜；按照蒜瓣大小分類法可分為大瓣蒜和小瓣蒜；按照生態適應性分類法大蒜可分為低溫敏感型、低溫中間型、低溫遲鈍型；按照大蒜鱗莖解剖分類法可分為單層蒜衣變種和雙層蒜衣變種。
2、臘八蒜的做法是首先把準備好的、沒有疤痕的大蒜頭薄皮置於陰涼處晾乾待用，選擇質量較好的米醋，具體的用量需要根據事先準備好的器皿和大蒜量來決定。選擇密封良好、無破損的玻璃器皿，用洗潔精將器皿清洗乾淨之後再用開水燙過以確保衛生，使用前將其自然風吹乾待用，準備工作完成後，要確保大蒜表面無水氣，否則很容易出現細菌，大蒜放滿玻璃器皿三分之二的容積即可，把準備好的適量米醋倒入其中封口，然後放於冰箱中冷藏20天左右即可食用。
二、大蒜如何儲存
1、掛藏法
大蒜晾乾後，經挑選，剔除機械傷、腐爛或皺縮的蒜頭，編成辮子。夏秋之間放在冷房、臨時晾棚或通風貯藏庫內，冬季要避免受凍、受潮，也可將蒜頭假莖用鐵絲串起來，懸掛在通風保溫處，使蒜頭自然風乾。
2、窖藏法
選擇地勢較高、土質堅厚、乾燥、地下水位低的地塊挖窖。在窖內安設通風道，窖藏期間要定期檢查，隨時除去變質或腐爛的蒜頭。利用窖的低溼、低溫等條件使大蒜有一個穩定的貯藏環境。
3、冷庫貯藏法
入庫前先對大蒜預冷降溫，當大蒜體溫接近0℃時，便可入庫貯藏。貯藏時將蒜頭擺放在架子上，以便通風。要點是入庫後要保持庫溫均勻一致，並及時控制庫內溫度。根據包裝和堆碼方式的不同，庫溫可控制在-1-3℃之間。
4、射線照射貯藏法
此法適合工廠化貯藏。輻射保藏食品，主要是利用鈷-60發生的伽馬射線，用鈷-60發生的伽馬射線照射蒜頭，除可抵制發芽外，還能殺蟲滅菌，鈷-60劑量為2.85-5.16庫倫/千克。一般可貯藏半年左右，損耗明顯降低，貯效很好。
