鮮蛋專指新鮮的蛋類，可用日光透射 用左手握成圓形，右手講蛋放在圓形末端，對著日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色，半透明狀態，蛋黃輪廓清晰;如果昏暗不透明或有汙斑，說明雞蛋已經變質。
一、冷藏法
首先將供儲藏的鮮蛋進行嚴格挑選，剔除破損蛋、裂紋蛋，然後用0.1%滅菌靈噴灑蛋殼。消毒後，將蛋擺放在盛蛋盤中，大頭向上擺放。擺放後置於o'；C的環境中，溫度不能低於-1℃，溼度控制在75%~80%。蛋盤擺放時要留有一定空隙，儲藏時要避免與有異昧的東西同時在一起存放。儲藏時間內要定期檢查蛋的質量，每隔20~30天檢查1次。
二、塗布法
選用各種被覆劑塗布在蛋殼表面，堵塞氣孔。常用的被覆劑主要有液體石蠟油、聚乙烯醇、動植物油等。在塗布前，最好蛋殼消毒。
三、石灰水浸泡法
用生石灰1.5千克與清水9千克強合，充分攪拌，使石灰充分溶解於水中，靜止後取其上面的澄清液。將嚴格選取的無破損、元變質的鮮蛋大頭向上擺放在儲藏容器中，加入澄清的石灰水儲藏液，最後用塑料薄膜將容器口密封，置於15℃以下溫度環境。
四、碳酸氣儲存法
將鮮蛋裝入可自由流通空氣的容器內，放入含碳酸氣的圓筒形的罐內，使蛋殼內氣室的氣體和碳酸氣互相交換，操作10分鐘後取出。儲存時所需碳酸氣的濃度依溫度而定，在室溫時為10%~20%，在0℃時為3%。
五、埋藏法
利用黃豆、綠豆、乾燥穀糠、木屑等，將選好的鮮蛋大頭向上埋起來，放在陰涼乾燥處儲藏。此法適於短期儲藏，儲存期為2~3個月。
鮮蛋儲藏四忌：一忌水洗；二忌潮溫；三忌高溫；四忌蚊蟲叮。
