微波食品的加工

微波食品，通常是指可用微波爐烹製的食品。隨著微波技術的不斷髮展，工業微波爐廣泛地用於食品的加工，微波食品的概念隨之擴大，其實，利用微波裝置及技術加工出來的食品均可稱為微波食品。通常在微波加工的食品前標註“微波”字樣，如“微波牛肉乾”等，在這裡我們將微波食品統稱為微波加工食品。

關於微波食品，還有兩個概念需要區分：一個是微波專用食品（Microwave-only food），是指非微波加工裝置不可生產的食品，如微波爆玉米花：另一個是“雙爐通用”型食品（Dual-oven-able food），即指該食品既可以用傳統的食品加工裝置加工，也可以使用微波加工裝置加工。實際上，這種食品也即“可以用微波裝置加工”的食品。

從廣義上來說，微波食品既包括微波專用食品，也包括雙爐型的食品，除非特別加以說明。通常我們所見到的微波食品絕大多數指的是後者，既可以用微波加工裝置加工，又可以用傳統方法加工。

隨著微波技術以及微波加工裝置的不斷髮展，微波加工技術已廣泛用於食品加工中。目前用於微波加工食品有:在常多下流通的食品，一般採用殺菌釜殺菌、熱包裝或無菌包裝，常溫下可貯藏半年到一年左右。這類食品可使用微波加工裝置加工後直接食用，以湯類、咖Alb類和肉類居多。還有經過微波加工處理後直接用於消費的食品，如“微波牛肉乾”等。低溫貯運食品，大都選用對微波加工裝置適用的容器來包裝，又分為冷藏和凍藏兩種。

此外，用微波加工技術代替傳統加工方法用於食品生產，如食品的微波乾燥（乾製）加工、微波焙烤加工、微波膨化加工、微波殺菌加工等，這也是本書介紹的重點。

從品種上說，目前微波食品的種類已經比較齊全，如各式主菜、配菜、甜點、主食和套餐等，有肉禽、水產、蔬菜、湯類、糕點、麵食、小吃和飲料等微波加工食品。

在習慣上，人們認為微波加工食品只是家用微波爐食品的加工，對工業化食品微波加工裝置和加工技術瞭解得不多甚至不知。所以我們重點介紹大型工業微波食品加工裝置以及加工技術在食品加工中的應用，以增強人們對微波加工知識的認識，並藉此來推廣和普及工業微波加工裝置和加工技術。