所謂葡萄定向栽培，就是產品規格一致、符合市場需要和技術要求明確的葡萄栽培。
其特點是：有明確的品質要求，注意商品性；確定適度的豐產指標，不盲目追求高產；採用比較規模化的栽培技術。葡萄定向栽培的要求和主要技術：
一、定向栽培對葡萄產量和品質
1．產量要求：按照“控制產量、保證品質”的定向栽培原則，可根據葡萄園具體情況，如品種、樹齡、生長勢、栽培管理條件、歷年和上一年產量品質等因素合理計劃當年的產量。667平方米適宜產量約1500公斤，一般不宜超過2000公斤。優質釀酒葡萄的產量更需嚴格控制。不少歐洲國家對霞多麗、赤霞珠等優質釀酒品種的產量控制在5-10噸／公頃。在產量指標適度的基礎上，再確定合理的植株負載量，即留芽、留梢和留果量，為優質豐產奠定基礎。
2．品質要求：對優質鮮食葡萄的要求是：①果穗整齊一致，中等大小；果實充分發育，大果粒品種單粒重達10克以上。②果實具有品種典型色澤。紅色品種果皮豔紅至紫紅(京秀、紅地球)或紫黑(玫瑰香、巨峰)、黑色(瑞必爾、黑大粒)，白色品種果皮呈亮麗的黃綠或乳黃色。③果實的含糖量和糖酸比。漿果可溶性固形物(折光糖度)一般達15％-18％，可滴定酸含量0．5％-0．7％，糖酸比約25-35。④果實的芳香物質。玫瑰香類品種具有濃郁的特殊香味，歐洲葡萄品種一般為淡清香，美洲種及歐美雜種有不同程度的草莓香味。對釀酒葡萄的品質要求是有較高的含糖量和適度的含酸量。不同型別葡萄酒對葡萄原料有不同的品質要求。葡萄汁中需要達到的含糖量(克／100立方厘米)和含酸量(可滴定酸，克／100立方厘米)宜為：用於釀造起泡葡萄酒者分別為16-19及7-11；佐餐酒17-20及6-9(白色品種)或18-22及5-8(紅色品種)；白蘭地15及8-12；強度酒20及5-7；甜酒22及4-7等。若按折光糖度計，則需要更高的數值。美國規定，釀造佐餐酒的葡萄含糖量應達到20％-23％(乾白和桃紅)或21％-23％(乾紅)。這樣在葡萄發酵後方可獲得11％-13％的酒度。此外，還需含有足夠的酚類物質、色素(紅酒)和芳香物質。
二、葡萄定向栽培技術
1．選用優良品種。優良品種要具有良好的果實品質：鮮食品種果穗和果粒外形美觀、色澤豔麗、有良好的風味和質地，晚熟品種有較好的耐貯運性；釀酒品種果實能積累較高的含糖量和適當的含酸量，能夠釀造一定型別的葡萄美酒。此外，優良品種對當地生態條件應具有較好的適應性，能良好地生長和結果。
目前，生產上栽培較多或較受注意的優良鮮食品種，紅色品種有：京秀、乍娜、裡扎馬特、鳳凰51號、無核早紅、玫瑰香；瑞必爾、黑大粒、紅地球及龍眼等。綠色品種有：京早晶、京玉、無核白、牛奶、無核白雞心、保加爾和義大利等；歐美雜交種中的大果粒品種，如藤稔、巨峰、京亞、京優與峰後等，抗病性較強，更適於在高溫多溼地區栽培。
優良白色釀酒品種有：霞多麗、意斯林、白玉霓、白詩南、瓊瑤漿、索維濃、賽美蓉、雷司令與白羽等；優良紅色釀酒品種有：赤霞珠、晶麗珠、美樂(梅鹿輒)、法國藍、玫瑰香、黑比諾、西拉、佳利釀和晚紅蜜等。
2．高標準建立葡萄園。葡萄產地的生態條件，包括大區氣候和具體園地的小氣候及土壤條件，都應適合於一定品種生長和結果的需要。例如，生長期的熱量應有充分保證，夏季降雨不過多或排水通暢，無嚴重氣象災害等。一般來說，丘陵山地適於種植葡萄。此外，還要考慮當地的社會經濟和交通條件，以確定適宜的生產規模。北方葡萄栽培區，包括廣大的平原、丘陵和山地，從氣候來看，大都處於溫帶，光照充足，秋季晝夜溫差較大，葡萄果實品質優良。
3．規範化的整形修剪技術。採用適宜架式及樹形，合理進行冬夏季修剪，對葡萄栽培極為重要。在葡萄埋土越冬的北方產區，籬架栽培植株應積極推廣，無主幹多主蔓規則扇形，以適應修剪技術科學化和標準化的需要。棚架葡萄多采用龍幹形。露地越冬的南方葡萄區已開始成功地推廣各種高幹整形方式，如雙臂龍幹形等。除冬季修剪外，還需及時實施各項夏季修剪措施。通過抹芽除梢合理確定葡萄負載量，使植株的有限養分能集中供給優良的枝葉花果。搞好結果枝摘心、副梢管理、花序整形和疏果等，維持良好的葉幕結構和適當的葉果比，使植株能充分利用光照條件並保持生長和結果的平衡。良好的枝蔓管理也便於葡萄園作業(土壤耕作、噴藥、採收等)。
4．花序整形和疏花疏果。在合理留梢、留花序(果穗)的基礎上，確定適宜的穗重、果粒重和果粒數，以保證果實充分發育、粒大整齊而成熟良好。為此，需要對花序進行整形和疏果。栽培中可針對不同品種特點和栽培條件，根據計劃的果穗及果粒平均重來計算果穗的適宜留果數。例如，設紅地球葡萄平均穗重為500-750克，果粒重11-12克，則每穗應留果粒數為42-46粒或63-68粒；假設每果穗只需保留約15個小穗，則疏果時可對各個小穗分別留不同的果數而將全部留果量妥當安排。通常，果穗基部的數個小穗可留5-6粒，中部留3-4粒，頂部(穗尖)留1-2粒，使整個果穗長成後，呈美觀的圓錐形或圓錐一圓柱形。疏果時可適當留有餘地，但切勿貪多或手軟。否則，果穗及果粒大小不整齊，著色不良，糖度偏低，風味較淡。
5．科學的肥水管理。①根據樹體需要平衡施肥，避免盲目施氮和大肥大水。注意增施有機肥，控制氮肥，增施磷、鉀肥。磷鉀肥、特別是鉀肥對提高果實品質有重要作用。按照葡萄對養分吸收利用的規律，對氮、磷、鉀三要素的吸收比率約為1：0．4：1。②注意保證供給足夠的水分。在葡萄整個生長髮育過程中都需要保證一定的土壤溼度(50％-70％的土壤田間持水量)，以漿果生長期需水多。避免園地土壤溼度的劇烈變化。③葡萄進入果實成熟期後需水量少，要注意控制灌水。但此時往往是許多地區降水多的季節，故園地排水通暢迅速，十分重要。有的葡萄園不注意控制澆水，甚至錯誤地將採前澆水當作增產措施，這對葡萄和葡萄酒的品質影響極大。
6．及時防治病蟲害。對葡萄病蟲害應採用綜合防治措施。農業技術措施包括：剷除病源，加強管理，增強樹勢，保持良好的葉幕結構，及時排水除草等。還可對葡萄實行套袋和打傘措施，以有效保護果實不受病蟲為害，並進一步提高其商品性。注意合理使用農藥，要與病害流行規律及葡萄物候期相配合。北方產區通常在埋土前或出土後噴3-5波美度石硫合劑，生長期約每半月噴1次1：0．5-1：160-240倍波爾多液。此外，各種殺菌劑如福美雙、甲基託布津、多菌靈、乙磷鋁、瑞毒黴、代森錳鋅及其它新農藥等也宜交替使用。
7．適期採收。葡萄要形成優良的果實品質，必需順利完成雙S形的漿果生長髮育程序。如玫瑰香漿果生長期90-100天，從萌芽到完熟約需140-150天。紅地球從萌芽到完熟約需160-170天，京秀葡萄約需110天。只有當葡萄漿果順利完成其生長髮育程序、達到所需的優良果實品質時，方是葡萄的適宜採收期。為此，需要定期取果樣測定糖酸含量，並進行感官鑑評。葡萄的芳香物質主要在成熟後期積累，鮮食葡萄可以分期採收。應儘量避免早採，以保證葡萄及其加工品的品質。
8．搞好葡萄貯運、包裝及營銷。隨著葡萄面積和產量不斷增長及市場對果品質量要求的提高，需要搞好鮮食葡萄的貯藏、運輸，進一步改進分級和包裝，大力開拓市場。通過提高葡萄的商品性，從而獲得較高的經濟效益。
