摘要：芥菜就是我們常說的雪菜，它有很多個品種，每個品種在不同的地區叫法都不一樣，在農村較為常見的叫法有雪裡蕻、雪裡紅、大頭菜、刈菜、大菜、長年菜、根用芥、油芥菜、高油菜、銀絲菜、金絲菜、千筋菜、水東芥菜等。
芥菜又被叫做青菜、苦菜、辣菜、春菜等，它還包括大葉芥菜、花葉芥菜、瘤柄芥菜、包心芥菜和分櫱芥菜等多種葉用芥菜型別，不同種類的芥菜在不同的地區以及城市農村的叫法都不相同。
一、芥菜農村叫什麼菜
1、芥菜的閩南話叫“刈菜”或者“大菜”，常常加工成鹹菜，春節為了圖吉利稱之為“長年菜”。
2、芥菜在農村叫的較多的就是雪菜，也叫雪裡蕻、雪裡紅、大頭菜。
3、有的地方會稱之為根用芥、油芥菜、高油菜、銀絲菜、金絲菜、千筋菜、水東芥菜。
二、芥菜的分類
1、大葉芥菜類
大葉芥菜葉寬、莖肥碩、辛辣味低，通常被直接加工醃漬成梅乾、福菜、酸菜等。
（1）光榔菜
①出自廣西南寧，中等偏大，葉片呈卵圓形，葉片底部有5-6對裂片，表面褶皺，側面凹陷，顏色灰綠有蠟粉。
②非常耐熱早熟，可用來煮食、炒食、加工醃、鹽製成酸菜。
（2）二月青
①出自四川宜賓，葉片微卷為白葉，植株長勢大的為青葉，有15-17片葉子，葉片呈橢圓形，葉面光滑。
②顏色淺綠無蠟粉，五稜明顯葉柄長。中熟，抽薹較遲，葉肉含水量多，作芽菜加工色澤會比較飽滿。
（3）箭桿青菜
①出自四川南充，在金沙江兩岸也有少量種植。
②整個植株比較高大，葉片呈卵圓形，葉緣鋸齒形，顏色碧綠有蠟粉。
③葉柄長近葉的地方有耳葉，內呈凹狀，外稜明顯。
④中早熟，適應性好能耐熱、耐寒且抗病，但葉柄的水分很少，一般加工成冬醃菜，儲存期長久不易軟化。
2、花葉芥菜類
（1）半粗花葉芥菜
①半粗花葉芥菜又叫粗梗芥菜，出自浙江。
②中等大小，葉片呈半花葉狀，有11對左右裂片較細小，底部6對全裂，顏色深綠。
③葉柄和圓形接近，4條縱稜溝非常明顯，具有抽薹晚、抗病強、纖維較多等特點，但總體品質不高。
（2）粗花葉芥菜
同樣出自浙江，中等偏小，葉緣較深且有裂痕。有10-11對不明顯的裂片較細碎，顏色淡綠，葉柄形狀近圓棍形，抽薹早花薹粗，抗病強纖維多，處於中等品質。
（3）花葉子芥菜
出自湖北，植株高大，葉面有深缺刻，顏色淡綠，中熟易空心，品質較好。
3、瘤柄芥菜類
（1）彌陀芥菜
①出自江蘇，植株矮小，葉邊緣有鋸齒。
②底部2-3對裂片較深，顏色深綠，葉柄肥厚，背面有高3-4cm，寬2-3 cm的大瘤狀凸起。
③其抗病性強，葉柄拿來做泡菜鮮嫩可口，可用來直接鮮食或加工。
（2）耳朵芥菜
出自湖北，植株高大，葉片肥厚寬大，葉柄扁平，背面有耳朵狀瘤狀凸起，加工作醃菜。
（3）沙鍋底芥菜
出自四川，全株緊湊繁密，上松下緊，葉柄稍微有一些褶皺呈深綠色。葉柄肥厚，背面有順柄小突起，一般加工作醃菜，葉柄可做泡菜。
4、包心芥菜類
又叫大芥菜，葉柄肥厚，含纖維少，辛辣味低，也就是我們春節常吃的長年菜，在餐廳普遍可見。
（1）雞心芥菜
雞心芥菜又叫包心大芥菜，出自廣東， 植株高大，葉片呈薄扇形有皺縮，葉緣波狀，葉球小近圓形或雞心形，葉柄肥扁，早熟適應性強，品質好宜加工。
（2）哥藶大芥菜
出自廣東，植株高大，葉緣淺缺刻，葉片和葉球都近圓形，顏色黃綠，較晚熟，同樣品質好宜加工。
5、分櫱芥菜類
又叫小芥菜，葉片苦辛辣味強，通常被鹽漬以後做成雪裡紅食用。
（1）黃雪裡蕻
出自浙江，植株中等，葉緣有鋸齒，底部有2對全裂片，5-7個分櫱，約80-100片葉片，顏色黃綠，抗逆性差，加工以後會變成鮮黃色，品質好。
（2）黑雪裡蕻
①出自江蘇，植株中偏大，葉緣有鋸齒較銳利，底部有5對全裂片，1-2對淺裂片，8-12個分櫱，約150-180片葉片。
②顏色黑綠，晚熟抽薹遲，抗逆性強，加工後變成黃色，品質好。
（3）四月慢
出自上海，植株高大，葉緣呈鋸齒頭，葉緣基部有2-3對全裂片，大概40個分櫱，約180片以上葉片，顏色黑綠，晚熟抽薹遲，抗逆性強，宜加工。
