鹹蛋又稱醃鴨蛋、鹹鴨蛋，古稱鹹杬子，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。不少中國食品如粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃，價錢亦越矜貴，蛋黃以出油"顏色紅而油多"為上品。
要獲得高質量的鹹蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的腦制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及隨制時間。
脂制鹹蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽榕液時，滲透壓大，水分流失快，味過鹹而口感不鮮；用鹽量低於7%，則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。
一、鹽泥塗布法
就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿，均勻塗布在蛋上加工製作鹹蛋。鹽泥的配製（以150枚雞蛋計算）：食鹽0.6~0.75千克，幹黃土0.65~0.75千克，冷開水0.4~0.45千克。
二、鹽水浸泡法
就是用鹽水浸泡腦制鹹蛋。加工時將鹽水濃度配製成20%（開水80%，食鹽20%），取原料蛋洗淨後放入鹽水中浸泡，蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住。缸上加蓋封存30天左右，鹹蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的鹹蛋不直久存，否則蛋殼上易出現黑斑。
三、臘制五香鹹蛋
五香戚蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。腦制方法：先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除，然後把鮮鴨蛋洗淨瀝乾。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、菌香70克、辣椒粉50克、食鹽750克，加水3000克；煮1小時，冷卻後棄渣，然後將五香粒50克，製成不稠不稀的泥料。腦制時，用左手取鮮鴨蛋3~5只，放入泥料內，右手把沾有泥料的蛋放入小缸內，裝滿後用蓋蓋緊封好，不使漏氣。五香鹹蛋在夏季25~30天，春、秋季40~50天即可成熟，以70~80天的味道最佳。
