海洋和淡水漁業生產的動植物及其加工產品的統稱。鮮活水產品，分為魚、蝦、蟹、貝四大類，魚類有鱸、鮭、甲魚、鰻、石斑、黃鯧、左口、真鯛、三紋魚等；蝦類有澳洲、紐西蘭大龍蝦、臺灣草蝦、竹節蝦、沼蝦、河蝦；蟹類有中華絨鰲蟹、美國珍寶蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等；貝類有加拿大象鼻蚌、蟶、蠔、蛤等。
一、鹽藏保鮮
主要有乾脆法、溼脂法和混合醃法。乾脆法是利用固體食鹽與水產品析出的水分形成食鹽梅液，對水產品進行鹽漬保鮮；溼醃法是將水產品先放入鹽倉，再加入預先配製好的過飽和食鹽溶液進行鹽漬保鮮；混合醃法是乾脆法和溫腦法的有機結合。
二、冰藏保鮮
水產品沖洗乾淨後放血，取出內臟，洗淨後放入0~5℃的冷海水中浸泡2~3分鐘，使水產品降溫後雙手托出，置於洗淨木箱或塑料箱中。在水產品上加蓋好塑料布後再加冰。氣溫高時用冰量不得少於水產品體重的60%，冰面要低於箱高1釐米。裝箱後要及時入艙。
三、化學方法保鮮
藉助各種藥物的殺菌或抑菌作用，單獨或與其他保鮮方法相結合的保鮮方法。有潑灑法、浸泡法、抗生素冰等。
四、氣調和氣體保鮮
氣體與產品的比例為3：1時，效果較佳。利用水產類動物的休眠特性，將活水產品放於溶解有二氧化碳的水中，使之快速休眠，再撈出移入充有二氧化碳的密封容器中，儲存一週，鮮度較佳。用不致使魚肉變軟的氨，噴霧於魚體表面上，也可達到保鮮的目的。
五、輻照保鮮
用60CO的γ；射線和高能電子束（4MeV）對水產品進行照射殺菌，可延長其儲藏時間。
六、浸泡保鮮
用抗壞血酸水溶液（有時新增增效劑擰朦酸）浸泡保鮮。防腐保鮮劑通常採用山梨酸與其他化學試製的復配液，如由山梨酸（1%~5%）、是乙基酌膠（0.15%~0.3%）、甘油（20%）等組成。
七、可生食水產品的保鮮方法
將水產品浸漬於特定的水梅液中之後再加以冷藏而達到提高保鮮效果的目的。所用特定水榕液中含糖醇5%~40%、氯化鈾0.5%~10%、固體成分濃度5.5%~50%。將生鮮水產品在0~15℃溫度下浸漬l分鐘至48小時之後，再保存於2~10℃溫度下即可。
